Parmentier de confit de canard fermier

Emily Schons et Mathieu Fardau du restaurant le Micocoulier à Sauve (Languedoc Roussillon) vous livre la recette qu'ils ont mise au point pour le Salon de l'agriculture 2011 : un Parmentier de confit de canard fermier et oignon doux des Cévennes. Retrouvez la région Languedoc Roussillon au salon dans le pavillon 7.2.

Parmentier de confit de canard fermier et oignon doux des Cévennes

Ingrédients

- 4 à 5 cuisses de canard fermier confites /
exposant : Franck Vialle (stand J12)
- 1 carotte, coupée grossièrement
- 1 branche de céleri coupée grossièrement
- 3 gousses d'ail
- 75 cl de vin rouge (1 bouteille)
- 10 cl de lait entier, chaud
- 5 oignons doux des Cévennes moyens, en lamelles /
exposant : Elisabeth Adam (stand J12)
- 1 kg pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en deux
- 1 noisette de beurre
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 100 g de chapelure
- Sel et poivre

Préparation

Sortir les cuisses de la graisse et en réserver 2 cuillères à soupe.

Faire chauffer un faitout à feu fort et y déposer les cuisses pour les colorer.Jeter la graisse et réserver les cuisses.
Ajouter au faitout une cuillère à soupe de graisse dans laquelle vous ferez revenir la carotte, le céleri et l'ail à feux doux pendant 5 minutes.
Ajouter le vin et les cuisses et laisser mijoter à feux doux pendant 15 minutes.Égoutter les cuisses, jeter les carottes, ail et céleri et réserver le mélange vin.

Décortiquer les cuisses, réserver et jeter les os.
Verser le mélange vin dans une casserole moyenne avec le fond de veau, faire réduire de moitié à feu doux et réserver.

Dans une poêle, faire revenir les oignons à feu doux avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides mais pas dorés.
Saler et poivrer.
Ajouter les herbes de Provence et réserver.

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Égoutter et écraser avec le beurre et le lait pour former une purée.

Dans un plat allant au four, mettre le confit effiloché, y verser la réduction de vin, couvrir d'une couche de purée d'oignons et, enfin, couvrir de purée.

Parsemer le tout de chapelure et mettre au four pendant 20 minutes.

Quel vin pour accompagner ?

Le chardonnay du domaine de Massillan : stand L 12
Cette recette vous est proposée par :

Recette de Emily Schons et Mathieu Fardau

Restaurant le Micocoulier
3 place Jean Astruc
30610 Sauve
Tél : 04 66 77 57 61

Par Nicole Salez