Sabayon au Coteaux du Layon

Philippe Trouillard, Chef Pays de la Loire, (La Tour Champêtre
Ferme Auberge à Le Plessis-Grammoire) a concocté une recette spéciale pour le 48ème Salon International de l'Agriculture à Paris : le sabayon au Coteaux du Layon et Caramel au Miel d'Anjou. Retrouvez la région Pays de la Loire dans le pavillon 7.1.

Sabayon au Coteaux du Layon et Caramel au Miel d'Anjou

Ingrédients pour 8 personnes

Sabayon :

- 5 jaunes d'œ,uf
- 100 g de sucre
- 12 cl de Coteaux du Layon
/exposants : Vallée du Layon (stand L 24B), EARL Mercier (stand L 24), Vignobles Laffourcade stand (stand° J 9)
- 7 cl d'eau
- 500 g de pommes /
exposant : Vergers des Vaux du Loir (stand L 9)

Caramel au miel de Bruyère :

- 125 g de sucre
- 40 g de miel de Bruyère/
exposant : Famille Mary (stand L 15), Girard Miel (stand K 3)
- 10 cl de crème liquide /
exposant : Vaubernier (stand J 5)
- 75 g de beurre /
exposant : Vaubernier (stand J 5)

Noix caramélisées :

- 50 g de cerneaux de noix
- 50 g de sucre

Préparation

Préparer les noix caramélisées :
Cuire le sucre dans un poêlon pour obtenir un caramel clair. En dehors du feu, incorporer les cerneaux et mélanger les noix pour bien les napper du caramel jusqu'à refroidissement du sirop. Débarrasser sur une plaque copieusement huilée et laisser refroidir.

Préparer les pommes :
Les éplucher et les découper en petits cubes. Les poêler au beurre pendant 5 minutes.

Préparer le sabayon :
Mettre dans une jatte les jaunes d'œ,uf, le sucre, le Coteaux du Layon et l'eau.
Mélanger et continuer à fouetter en plongeant le récipient dans un bain marie.
Fouetter jusqu'au moment où les jaunes forment une mousse compacte. Retirer du feu.

Dressage :
Disposer les pommes dans des coupes.
Verser un filet de caramel au miel et recouvrir du sabayon.
Concasser les noix caramélisées et parsemer sur les coupes. Servir.

Quel vin pour accompagner ?

Un Crémant de Loire /
exposant : Domaine Mercier (stand L 24)

Recette de Philippe Trouillard, Chef Pays de la Loire.

Par Nicole Salez