Région Franche-Comté : Magret de canard

Jean François Maire, restaurateur de renom à Besançon depuis 25 années au Restaurant le Valentin, étoilé Michelin pendant 20 ans, a choisi de vous confier sa recette de Magret de canard aux Griottines de Fougerolles, accompagné de Galettes de petite Epeautre et Saucisse de Morteau, au nom de la Région Franche-Comté, à l'occasion du Salon International de l'Agriculture 2011. Retrouvez la région Franche-Comté au salon dans le pavillon 7.2.

Ingrédients pour 6 personnes

- 3 magrets de canard de 380 g environ chacun
- 80 g de Griottines de Fougerolles entières/
exposant : Boisson de Franche Comté (stand C40)
- 150 g de jus de poulet
- 100 g de jus des Griottines /
exposant : Boisson de Franche Comté (stand C40)
- 70 g de beurre frais

Garniture

12 à 16 galettes à la saucisse de Morteau de 5 à 6 cm :

- 140 g de farine d'épeautre
- 160 g de blancs d'œ,ufs
- 80 g de crème liquide à 35%
- Sel, poivre
- 12 tranches de saucisse de Morteau cuites /
exposants : Barbier Guy et fils (stand E62), Maison Myotte (stand C42)
- Beurre clarifié

Préparation

Parer et nettoyer les excédents de graisse des magrets puis les quadriller côté graisse.
Dans une poêle bien chaude sans graisse, les mettre à griller côté graisse, jusqu'à sa fonte totale pour qu'elle devienne blonde et croustillante.
Les retourner 2 minutes côté chair.
Tailler les magrets en fines tranches à dresser en éventail sur l'assiette.

Mélanger le jus de poulet et le jus de Griottines, laisser réduire de moitié.
Si besoin, lier très légèrement avec un peu de maïzena pour que la sauce ait la bonne consistance.

Incorporer doucement les 70 g de beurre.
Ajouter les Griottines.
Rectifier l'assaisonnement.

Garnitures : galettes de petit épeautre, et saucisse de Morteau.
Mélanger la farine et les blancs d'œ,ufs au fouet, ajouter la crème liquide , saler poivrer.
Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer une noisette de beurre clarifié.

Une fois chaud, dresser une bonne cuillère d'appareil à crêpe , laisser 30 secondes et disposer au centre de la crêpe une rondelle de saucisse de Morteau.
Laisser 30 secondes à feu doux et retourner à l'aide d'une spatule.
Terminer la cuisson à feu doux.

Prévoir 3 crêpes par personne.

Quel vin pour accompagner ?

Un vin du Jura.
Fruitière vinicole d'Arbois (stand D41),
Henri Maire (stand D58-B40),
Cellier Saint Benoît (stand F58),
les Sarmentelles (stand F58)

Un vin de pays de France-Comté.
Le Vignoble Guillaume (stand F58),
Domaine de Motey-Besuche (stand F58)

Recette proposée par Jean François Maire

Par Nicole Salez