Huîtres spéciales Marennes Oléron frémies au pineau des Charentes

Pascal Pressac, Chef de La Grange aux Oies à Nieuil (Poitou Charentes) se fait l'interprète de la Région Poitou Charentes au Salon International de l'Agriculture avec un recette d'huîtres spéciales Marennes Oléron frémies au pineau des Charentes.
Retrouvez la région Poitou Charentes au salon dans le pavillon 7.2.

Huîtres spéciales Marennes Oléron frémies au pineau des Charentes

Par Pascal Pressac
Ancien chef de cuisine du Château de Nieuil, Chef de La Grange aux Oies
Nieui (Poitou Charentes)

Huîtres spéciales Marennes Oléron frémies au pineau des Charentes - Ingrédients pour 2 personnes

- 8 huîtres « Marennes Oléron » n°3 - exposant : Huîtres Chiron (stand N20)
- 2 poireaux
- 1 échalion « Signé Poitou-Charentes » (échalote « cuisse de poulet »)
- ¼ l de pineau des Charentes blanc
exposants : Pineau et Cognac Bégaud (stand P15), Pineau Begey (stand N19), Cognac Guerbé (stand M20), Cognac Lhéraud (stand M22), Pineau Roussille (stand N16)
- ½ l de crème fraîche liquide
- 1 botte de cerfeuil
- 1 noix de beurre AOC Charentes-Poitou
- Sel de l'île de Ré et poivre
exposant : La prise de la Bouteille (stand N4)

Préparation

Ouvrir les huîtres, retirer la chair de la coquille et conserver la coquille de dessous.
Mettre les huîtres à égoutter, conserver le jus.

Ciseler l'échalion.

Faire chauffer le pineau avec l'échalion jusqu'à ébullition et faire flamber (cela permet de brûler l'alcool).
Réserver.

Emincer les poireaux très fins.
Faire fondre une noix de beurre AOC Charentes-Poitou et ajouter les poireaux.
Laisser cuire 2 minutes.Ajouter la crème fraîche et laisser cuire 3 minutes.
Faire frémir la réduction pineau —, échalion et y ajouter le jus des huîtres.

Pocher les huîtres 2 minutes.
Elles doivent être chaudes et non cuites car elles deviendraient élastiques.

Mettre ½ cuillerée de poireaux au fond de la coquille d'huîtres et disposer une huître dessus. Ajouter avec une pluche de cerfeuil.

Quel vin pour accompagner ?

Un pineau des Charentes blanc.
Pineau et Cognac Bégaud (stand P15),
Pineau Begey (stand N19),
Cognac Guerbé (stand M20),
Cognac Lhéraud (stand M22),
Pineau Roussille (stand N16)

Une recette proposée par Pascal Pressac

Pascal Pressac est ancien chef de cuisine du Château de Nieuil. Pascal Pressac et Patrice Devaine , le maître d'hôtel et sommelier, ont créé La Grange aux Oies dans les anciennes écuries du château. Ce restaurant est devenu une table de Charente où gastronomie rime avec terroir et design avec caractère . Plantes et légumes de saison sont cultivés dans le potager du château.

Restaurant Gastronomique La Grange aux Oies
Château de Nieuil - 16270 NIEUIL
Tel : 05 45 71 81 24
Fax : 05 45 71 81 25
info@grange-aux-oies.com
site: grange-aux-oies.com

Etablissement membre de l'Association des Tables Gourmandes du Poitou-Charentes.

Par Nicole Salez