Provence Alpes Côte d'Azur : Grand Aïoli à la morue

Un 'Grand Aïoli à la morue', un plat provençal par excellence, c'est la recette proposée par 'Les Mouliniers de la Vallée des Baux' en
Provence Alpes Côte d'Azur dans le cadre du 48ème Salon International de l'Agriculture. Retrouvez la région Provence Alpes Côte d'Azur au salon dans le pavillon 7.2.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour l'aïoli

- Ail : 4 gousses dont vous aurez enlevé le germe, choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge
- 1 jaune d'œ,uf
- ½ litre d'huile, pas trop forte —, exposant : Les Mouliniers de la Vallée des Baux (stand B24)
- Sel, poivre

Pour l'accompagnement, par personne

- 150 ou 200 g de morue
- 1 œ,uf dur par personne
- Escargots cuits à l'eau

Avec une farandole de légumes : Choux fleurs, pommes de terre, carottes, haricots verts, betteraves rouges, pois chiches, artichauts ...
Préparation

Prendre soin que tous les ingrédients, ail, huile, œ,ufs, soient à la même température, celle de la pièce ambiante.

Choisir un pilon en marbre, ou à défaut en bois.
Piler l'ail au mortier avec un peu de sel et de poivre. Lorsque l'ail est en pommade, ajouter le jaune d'œ,uf.
Continuer à piler en remuant d'un geste rond, dans le mortier. Quand cela s'épaissit, verser l'huile en un mince filet.
Continuer à remuer sans s'arrêter et verser l'huile petit à petit.

Si votre aïoli est réussi, le pilon, au milieu, doit tenir droit !

Dessaler (2 jours avant), pocher ou frire la morue.
Plonger séparément tous les légumes dans l'eau bouillante et les cuire.

Servir la sauce présentée dans son mortier, les légumes autour de la morue.

Quel vin pour accompagner ?

Un vin blanc du Château de l'Isolette (stand C16)

Recette proposée par Les Mouliniers de la Vallée des Baux

Par Nicole Salez