Qui dit Noël et réveillon du 31 décembre dit produits d’exception. Mais il n'est pas toujours simple de savoir ce qu'on achète. Découvrez les astuces et conseils de la rédaction pour sélectionner les meilleurs produits qui raviront vos papilles.
Notre sélection gourmande pour vos repas de fêtes
LE CAVIAR
Exit le caviar sauvage de Russie et d’Iran depuis l’interdiction en 2008 de la pêche aux esturgeons. Bienvenue au caviar d’élevage. Préférez néanmoins une maison réputée, même si hélas les prix sont plus élevés. En effet les faux caviars chinois ou les produits pressés sont légion.
Chaque maison a ses élevages et surtout sa façon de laisser vieillir, puis d’assaisonner le caviar. Un bon caviar doit présenter des grains brillants qui ne soient ni trop liquides ni trop durs. Ne vous dites pas qu’un noir de geai est synonyme de bon caviar : la couleur ne définit pas la qualité. Une odeur légère doit émerger de la boîte. Un ‘jeune’ caviar a une saveur iodée, un ‘vieux’ est plus fort en goût.
Plusieurs caviars existent en relation avec les espèces de poisson ; sachez donc que le baeri est le moins cher, le beluga le plus onéreux.
Prunier
L’emblématique maison a choisi de rééditer les cartes de vœux d’Yves Saint Laurent sur ses boîtes de caviar Love de 50 g. Pour compléter la dégustation : une vodka issue de la collaboration entre Prunier et la Distillerie de Paris, deux cuillers en nacre et deux verres à shots en un coffret pour 2 !
189 € ; www.prunier.com
Le caviar de Neuvic et son beurre, le coffret Prunier - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
Caviar de Neuvic
En pleine Dordogne, cette marque de producteur est la seule à nourrir ses esturgeons avec des produits bio. A côté des sélections ‘Réserve’, ‘osciètre’, ‘beluga’ la petite boîte blanche ‘Signature’ incarne le style de la maison: élégance, équilibre, délicatesse et texture fondante.
A noter aussi l’originalité d’un beurre de caviar pour accompagner les fruits de mer ou relever pâtes, riz et légumes..... 25 € les 50 g, 69 € les 340 g, au Printemps Haussmann et sur www.caviar-de-neuvic.com
LES HUITRES
Pour la plupart des gens il n’est d’huîtres qu’à Oléron ! et celles-ci sont globalement au nombre de 3 avec la Fine de Claire, la plus consommée en France. Peu charnue, riche en eau, elle présente un manteau translucide et des branchies vert pâle et est moelleuse en bouche.
La Fine de Claire Verte a des branchies de couleur verte à cause d’une algue dont elle retient le pigment. Garantie non laiteuse, elle est de qualité supérieure, équilibrée et bénéficie du certificat Label Rouge.
Si vous aimez les produits bien charnus, à la belle longueur en bouche ; optez pour des Spéciales de Claire.
Dans tous les cas, une huître une fois ouverte doit présenter de l’eau et être belle et brillante. Assurez vous de sa conservation, afin de ne pas rompre la chaine du froid.
Huître Marennnes d'Oléron - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
Les meilleures huîtres sont celles d’Oléron, les Marennes d’Oléron ; mais d’autres bassins comme la Normandie, les Parcs de St Kéréver produisent d’excellentes huîtres.
Sachez toutefois qu’elles ne pourront pas être appelées Claire, ni labellisées Marennes d'Oléron. Cela n’empêche pas de belles qualités, du goût et d’autres labels aussi intéressants.
LE SAUMON FUME
Norvège, Irlande ou Ecosse : peu importe la provenance... Seules comptent les conditions intensives ou non d’élevage et la transformation du produit (salage, séchage, fumage). Préférez bien-sûr un poisson sauvage à un saumon d’élevage.
La mention ‘fumé au bois de....’ révèle un vrai travail de fumage en comparaison de ‘fumé’ qui est la plupart du temps la vaporisation d’une fumée liquide sur le poisson.
Visuellement, le poisson ne doit pas être orange ou rose vif, signe d’une nourriture à base de farines animales. Optez pour un saumon clair de couleur uniforme sans trop de sillons blancs, signe de gras et d’engraissement trop rapide.
S’il est tranché, il ne doit pas y avoir de taches brunes ou sombres qui révèlent un reste de muscle.
Son odeur doit être marine, iodée, sans acidité où ni le sel ni le fumé ne doivent dominer.
Evitez les textures trop souples, molles et pâteuses.
Safa
De belles tranches en provenance de la Baltique et de poissons sauvages.
19, 90 € les 240 g ; chez Monoprix.
Saumons Safa et J Barthouil, tarama Barthouil - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
J. Barthouil
Une petite entreprise familiale installée dans les Landes et 3 générations de tradition gastronomique autour de saumons de l’Adour ou de la Baltique, d’Ecosse.
Tranchées main et fumées à l’ancienne au bois d’aulne, 2 généreuses tranches, soit 120 g de sauvage écossais à 19, 90 €.
Un réel coup de cœur aussi pour le tarama nature préparé avec 70 % d’œufs de cabillaud (100g, 4, 30 €).
Au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie du Bon Marché, dans la boutique éponyme du 41 rue Charlot 3 ème ; www.barthouil.fr
LE JAMBON ESPAGNOL "PATTES NOIRES"
C’est la Rolls des jambons : une finesse de saveurs inouïes, du ‘fin gras’ délicieux en bouche à un prix hélas très premium !
La confusion est grande car existent tous les noms : Pata Negra, Bellota Bellota, Jabugo qui mêlent caractéristiques, marques, territoire géographique.
Ce jambon là bénéficie de soins très particuliers : sélection de cochons de race purement ibérique aux sabots noirs, nourriture naturelle aux glands, aux racines et aux herbes dans de grandes exploitations de chênes, séchage et affinage naturels, coupe spécifique à la main.
Les ‘œnologues’ de ce jambon peuvent y détecter jusqu’à 100 odeurs différentes ; c’est dire si sa richesse olfactive est grande, si ses saveurs sont incomparables.
Cinco Jotas
Voilà un producteur premium qui est le nec plus ultra dans l’art d’élaborer ces jambons depuis 1879. Certains lieux haut de gamme le distribuent : Lafayette Gourmet, Plisson, La Grande Epicerie avec des offres très diverses de produits.
Un jambon entier de 6, 7 kgs + ½ lomo de Bellota + 1 couteau spécifique à 730 €, un coffret de 2 x 80 g à 53 € ; www.cincojotas.com
Les meilleurs jambons espagnols sont chez Cinco Jotas et aux Grands d'Espagne - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
Les Grands d’Espagne
Une adresse d’épicerie espagnole à Paris qui livre même ses jambons ou coffrets de découverte dans la capitale.
440 € le jambon en entier et livré dans les 3 heures ; en option la location ou achat d’un kit de découpage et dégustation ; planche de 320 g à 39, 40 €.
LE FOIE GRAS
Plus de 90 % des Français en consomment, c’est dire s’il est incontournable sur une table de fêtes !
Les mesures sanitaires drastiques prises par le gouvernement ont fait que le consommateur conserve une bonne image du produit malgré la crise qu’il a connu au printemps-été dernier.
La qualité est donc bien là tant en canard qu’en oie ; néanmoins achetez à bon escient selon les appellations. Un foie gras entier est une préparation composée d’un foie entier ou de plusieurs lobes et d’un assaisonnement. Sa coloration ivoire beige rosé doit être uniforme. Le foie gras est une préparation de plusieurs lobes agglomérés (potentiellement plusieurs animaux) et d’un assaisonnement. A la découpe, ce foie se révèle marbré. Le bloc de foie gras est une préparation composée de foies reconstitués et d’assaisonnements.
La Grande Epicerie de Paris (Bon Marché)
Le magasin de luxe du 7 ème a créé sa propre marque en sélectionnant des producteurs de qualité ; à l’image de ce foie gras du Sud-Ouest. Du canard entier mi cuit, donc à basse température pour en préserver la finesse et les saveurs.
120 € le bocal de 700 g ; www.lagrandeepicerie.com
La Maison Dubernet qui fournit des restaurants et la qualité Grande Epicerie de Paris - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
Maison Dubernet
Basée à St Sever dans les Landes, cette maison artisanale fournit un certain nombre de restaurants dont des étoilés. Les produits d’origine sont donc sélectionnés avec soin à l’image de ce bloc de foie entier de canard.
200 g à 37, 90 € ; au 37 rue Augereau 7 ème et au Bon Marché ; www.maison-dubernet.com
LE CHOCOLAT
Chouchou de tout un chacun, le chocolat doit répondre à plusieurs critères : être brillant avec des couleurs noires-brunes (tout voile blanc en surface témoigne d’une mauvaise conservation ou d’un chocolat ‘vieux’) ; offrir un bruit sec et net quand on le casse (c’est un synonyme de qualité) et ne pas fondre quand on le laisse au creux de la main ; avoir en bouche une texture soyeuse, lisse (oubliez les chocolats granuleux et sableux); sentir bon, frais et puissant.
Jadis et Gourmande
Depuis 40 ans, la marque est synonyme de qualité et de créativité avec un produit emblématique qui est le message personnalisé. Mais pour les fêtes c’est le sapin chocolat & praliné qui s’impose. En individuel et mini ou en grande taille en guise de décor sur la table, cette constellation enchantera avec ses étoiles garnies de fin praliné.
440 g, 46, 50 € ; www.jadisetgourmande.fr
Le jouet de Marcolini et le sapin de Jadis et Gourmande - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
Pierre Marcolini
Depuis 1995, la réputation de ce choco-addict, sa sélection de grands crus en provenance du Brésil, de Cuba, de Madagascar, du Vietnam et son savoir-faire dans la création des bouchées et de leurs ganaches ont largement dépassé les frontières de la Belgique, son pays d’origine.
Sa fantaisie l’a conduit à une association avec l’artiste Kaisin pour un grand jouet chocolaté posé sur des tiroirs remplis de billes pralinées, de fruits confits et de caramel.
1, 235 kg, 125 € ; www.pierremarcolini.com
LA BUCHE
Vous en connaissez l’origine ? Pour la veillée de Noël, chaque convive venait avec une bûche de bois pour que dure la soirée. Le chauffage ayant évolué, l’idée devait disparaître et un pâtissier Pierre Lacam eut l’idée de faire un gâteau. La bûche de Noël était née.
Elle est de tradition dans toutes les familles qu’elle soit aux fruits, au chocolat, en réelle forme de bûche ou transposée en tout autre dessert selon la créativité du pâtissier.
Privilégiez un produit frais et brillant, même si certains travaillent leur dessert pour la congélation de manière spécifique avec le même brio que leurs confrères.
Pascal Caffet
Originaire de Troyes ce pâtissier peut s’enorgueillir de 11 boutiques dans l’hexagone en étant l'un des seuls pâtissiers à avoir tôt reconnu la surgélation de ses pâtisseries.
Pour Noël, place à une étonnante vague aux saveurs pimpantes et fraîches de cassis mêlées aux généreuses douceurs d’une vanille malgache et de marron napolitain. L’acidulé joue avec le sucre en totale harmonie.
La bûche féérique, 34 € la 4-6 pers ; www.maison-caffet.com
Marron cassis pour Caffet et vanille framboise pour Gaudard - Repas de fêtes: nos astuces pour bien choisir vos produits - Toutpourlesfemmes
Sébastien Gaudard
Un pâtissier fidèle à la tradition qui néanmoins renouvelle bien les classiques.
Place à une bombe glacée d’antan avec une belle marquise qui aurait volontiers pris quelques douceurs dans le salon de thé de Gaudard aux Tuileries. Succès fondant, glace à la vanille de Madagascar, sorbet framboise à la violette, crème fouettée à la framboise pour ce dessert aristocratique !
La marquise ‘or’ est pour 6-8 pers. à 75 € en édition numérotée, les marquises bleues et blanches en édition limitée à 60 €. www.sebastiengaudard.com
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