Tables de fêtes : saumons et caviars

Autrefois signe de tables festives voire de luxe, le saumon est passé depuis une quinzaine d'années, dans les repas du quotidien. Au point qu'aujourd'hui les producteurs tentent de le faire remonter en gamme. Le caviar n'a pas encore pris le chemin de la banalisation, même si l'élevage des esturgeons permet une certaine démocratisation.

Des saumons qui changent du saumon...

Certaines maisons ont pour spécialité le fumage, le salage des saumons. En allant chez Fauchon, Petrossian, Lenôtre, Flora Danica ...vous ne serez pas déçus par la qualité (ni des prix d'ailleurs !).

Si votre portefeuille ne vous permet pas ces achats, d'autres solutions sont possibles

En grande distribution

IOd : nouvel arrivant sur le segment du saumon fumé

Iod est une nouvelle marque de saumons fumés. Elle opte pour des poissons de qualité et élargi la gamme de produits. Les classiques saumons fumés peuvent être élaborés aux pistaches, à l'orange, aux coquelicots. Le consommateur peut trouver des saumons bios, light et sauvages.. Env. 3,60 € les 2 tranches.

Franprix

Le saumon en carpaccio assaisonné chez Franprix

De l'originalité pour la grande distribution avec le carpaccio de saumon fumé mariné aux épices et aromates (3,20 € les 100 g).

Carrefour

Anne-Sophie Pic a travaillé avec l'enseigne pour proposer aux clients des menus utilisant des produits soigneusement sélectionnés. A noter :le saumon EQC et les œ,ufs de saumon en pot de verre.

Monoprix

Un coeur de filet aromatisé pour la gamme Monoprix Gourmet

Plusieurs sortes de saumons sont proposés : en entier et tranché, en cœ,ur de filet nature et aromatisé aux 5 baies, bio seulement fumé (de 7,70 à 9 € les 150 g).

Tipiak

Bouchées apéritives saumon poireaux pour Tipiak

Voilà des amuse-bouches inédits : saumon cuit en mini-tartelettes à la fondue de poireaux (4,95 € les 12 petites tartes) , saumon cru en mini-verrines sur du fromage frais au basilic (6,45 € les 6).

Les surgelés

Toupargel

Le spécialiste du surgelé innove avec une excellente bûche au saumon fumé. Présentation esthétique et mousse de poissons iodée constituent une belle entrée (14,95 € la bûche de 400 g), www.toupargel.fr

Picard

Bûchettes individuelles chez Picard

Présenté aussi en bûche, un mélange de fromage blanc et de mascarpone est préparé avec des morceaux de saumon fumé, des œ,ufs de truite et des fèves sur pain noir. L'ensemble est recouvert d'une tranche de saumon fumé et se présente en bûchette individuelle (6,95 € les 2), www.picard.fr

Caviar : des œ,ufs toujours rares

Produit culte de maison comme Prunier, Petrossian, Kaspia qui s'approvisionnent en esturgeons sauvages, le caviar arrive aujourd'hui dans les linéaires et à un moindre coût via les élevages en Aquitaine et dans le Loiret. Labeyrie et Sturgeon sous le nom de Sturia ont démocratisé les œ,ufs d'esturgeon, Delpeyrat vient les concurrencer cette année.

Les spécificités de Diva et Ebène

Coffret RL Legras et caviar Ebène

Made in France, ces deux caviars produits au Moulin de la Cassadotte en Gironde sont de haute qualité avec de fines notes de noisette pour Diva et une grande puissance aromatique et une longueur en bouche pour Ebène. Ce caviar là suggère un mariage franco-russe avec une boîte de 30 g, deux mini bouteilles de vodka Belvedere et deux cuillères en corne (115 € le coffret, 05 56 82 64 42) ou des noces à la française avec un superbe Champagne le RL Legras 2004 et sa boîte de caviar pour 350 €.

Le '10' de Dom Petroff

La marque a fait sa renommée autour du caviar à moins bas prix. Là les œ,ufs sont ceux d'esturgeon blancs et l'offre est à 9, 90 € pour 125 g. De la vraie démocratisation en grandes surfaces !

Le « Vintage » de Sturia

Sturia produit 8 % de la production mondiale de l'or noir

Comme le vin ou le fromage, le caviar peut subir différents degrés d'affinage, être plus ou moins salé, corsé et iodé. Pour ceux qui aiment de la puissance à la dégustation, Sturia a affiné de 3 à 6 mois des poissons en Aquitaine pour obtenir un caviar appelé vintage (106 € les 50 g), www.sturia.com

CaviarPassion.com

Cette marque là produit un caviar hybride né de l'accouplement de deux types esturgeons, l'acipender baeri et l'acipender naccarii. Les grains sont, paraît-il, gros, assez parfumés et de couleur plutôt brune. N'ayant pas testé le produit, je ne peux pas témoigner de son goût, de sa qualité , le prix de la boîte est attractif à 26 € les 20 g.

Prix approximatifs susceptibles de modification

Par Marie Laure de Vienne