Faiseuse de Morilles

Elle se rêvait avocate au barreau de Paris… Elle vit en Patagonie où elle récolte des morilles que l’on trouve dans des épiceries fines, sur la carte de grands chefs ou à la table de particuliers.

Margaux Petit n’a pas un parcours ordinaire. Cette jeune femme de 27 ans est à la tête d’une société qui exporte en Europe des morilles séchées sous la marque Terres & Sauvagines.

CHANGER DE VIE

Retour en arrière. Après un sévère burnout au cours d’une épreuve du Barreau, Margaux est « au fond du trou ». Impossible de remonter la pente… En janvier 2013, sur un coup de tête, elle prend un billet pour l’Argentine. Toute seule, sac au dos, en bus ou en stop, elle parcourt le pays de fond en comble et en tombe amoureuse.

« Mais j’avais besoin de concret » dit elle. Elle prend un petit boulot dans le milieu du vin. C’est là qu’au détour d’une conversation, elle entend parler des morilles de Patagonie.

Oubliés sa prépa à l’Ecole normale supérieure de Cachan, ses masters de droits, ses envies de devenir avocate, Margaux sent que c’est le moment de changer de vie. L’occasion se présentera avec la rencontre d’un Français propriétaire depuis dix ans d’une entreprise de cueillette et traitement de morilles. Ni une, ni deux, Margaux décide de reprendre son activité.

UN SAVOIR-FAIRE ARTISANAL

Patiemment elle a appris à ramasser, trier, sécher et conditionner les morilles. Ici, au sud-est de l’Argentine, loin de la pollution, ces champignons sauvages trouvent les conditions idéales à leur épanouissement. Car la morille est exigeante. Elle doit être cueillie au bon moment, au bon endroit et avec délicatesse. Inutile de dire que cela relève d’un savoir-faire artisanal et d’une totale connaissance des lieux.

Avant d’être expédiées dans des bocaux élégants, les morilles ont été déshydratées. Une opération délicate qui consiste à les sécher très lentement à basse et moyenne température pour préserver leur qualité.

LE GOÛT DE LA PATAGONIE

La récolte dure trois mois. Tous les jours, Margaux va chercher les morilles fraîches aux points de collectes le long de la Cordillère des Andes faisant cinq à six heures de voiture pour les rapporter à l’usine où elles seront équeutées et classées une par une en sortant du séchoir.

 Quand elle rentre en France, Margaux s’occupe elle-même de la commercialisation : vente directe à des chefs et des restaurants (La Grande Cascade, Georges Blanc, La Maison de l'Amérique Latine...), à des épiceries fines et des particuliers. Sa passion lui sert d’argumentaire : « nos morilles sont d’une qualité exceptionnelle en raison de leur origine sauvage ». Pour les avoir goûtées, je confirme ! Et pour les avoir cuisinées, j’ai été assez contente de mon effet lorsque l’on m’a demandé d’où elles venaient…

LA RECETTE DE MARGAUX : LE CHAPON AUX MORILLES ET FOIE GRAS

Préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 2 heures

Pour  6 personnes

- Un chapon +300 gr de morilles sèches  Terres & Sauvagines + 3 verres de lait+100 gr de gorge de porc (chez le boucher) + 2 oignons rouges + 200 gr de foie gras frais +  2 œufs+  1 verre d'armagnac+ 2 verres de fonds de veau + 1 tranches de pain trempée  dans du lait

- Dans une poêle faire revenir le porc et les oignons pendant 30 mn

- Réhydrater les morilles dans le lait tiède pendant 15 mn , puis égouttez 

 - Ajouter dans la poêle 200 gr  morilles et l'armagnac 

- Couper le foie gras en dés et l'incorporer ainsi que le pain et les œufs en dehors du feu

- Sel et poivre

- Farcir le chapon

- Beurrer le chapon , saler et poivrer 

- Four 180 ° pendant 2 bonnes heures en l'arrosant régulièrement avec le jus

- Un quart d'heure avant de servir disposer  les 100 grammes de morilles restantes autour du chapon dans le plat

Retrouvez aussi deux autres recettes aux morilles.

Fabienne AZIRE