Champagne : Vin de la fête

Vin de la fête par excellence, le champagne est souvent bu, mais parfois méconnu. Le point sur 'la' référence en matière de vins effervescents.

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Si les espaces sont en voie d'agrandissement afin de satisfaire la demande mondiale, l'aire de production du champagne est néanmoins strictement définie par une loi de 1927. Le vignoble est petit (environ 35 000 ha) dans un triangle formé par Reims, Châlons-en-Champagne et Château-Thierry avec un îlot dans l'Aube.

Quatre grands secteurs regroupent quelques 250 villages : la vallée de la Marne et ses champagnes à base de pinot meunier (ce raisin noir donne des champagnes fruités, généreux et longs en bouche), la Montagne de Reims où le pinot meunier domine face à un pinot noir anobli par des villages tels qu'Ambonnay et Bouzy et qui donne des vins plus corsés, la Côte des Blancs au sol calcaire planté de chardonnay (ce raisin blanc donne des vins aromatiques agréables à l'apéritif) et enfin la Côte de Bar dans l'Aube qui procure des vins puissants à base de pinot noir.

Une élaboration délicate

GAMME POP ART FEDERICA MATTA

On presse les raisins, on le met en cuve où il fermente donnant naissance à un vin blanc non effervescent. Pour obtenir une seconde fermentation, alcoolique cette fois, on ajoute à ce vin de base du sucre, différentes levures. On bouche la bouteille par une capsule. Il se produit alors un dégagement naturel de bulles de gaz carbonique qui se dissout dans le vin, mais reste prisonnier dans la bouteille. Cette prise de mousse entraîne des dépôts de levures mortes qu'il faudra éliminer par la suite. C'est au cours de l'opération dit de « remuage » (on incline les bouteilles pour ramener le dépôt vers la capsule) qu'on permet au dépôt de s'éliminer par dégorgement. On plonge alors le goulot de la bouteille dans un bain très froid ( - 20° ), puis on décapsule chaque bouteille. Transformé en glaçon, le dépôt s'expulse par la pression naturelle du gaz. Avant de reboucher définitivement, il faut rajouter du liquide afin de remettre à niveau. L'élaborateur intervient alors pour décider du dosage de son champagne, c'est-à-dire le rendre plus ou moins doux. Il complète avec du vin ou du sucre.
Avec moins de 5 g de sucre par litre, on obtient un champagne extra brut, un brut avec moins de 15 g, de 12 à 20 g de sucre un extra-sec, de 17 à 35 g un sec, de 33 à 50 g un demi-sec, avec plus de 50 g de sucre un doux.

Quels producteurs ?

Trois types de familles produisent du champagne : les négociants ou grandes maisons, les coopératives de vignerons et les récoltants manipulateurs. Les premiers vinifient la totalité de leur production, mais comme ils ne possèdent qu'une partie d'un vignoble, ils achètent des raisins ou des moûts aux vignerons et aux coopératives. Un négociant est la plupart du temps une marque : Moët et Chandon, Bollinger, Roederer.

En second lieu, les coopératives auxquelles des milliers de coopérateurs livrent raisins ou moûts afin que celles-ci élaborent des vins qu'elles vendent sous leur nom de marque ( Nicolas Feuillatte, Jacquart, Pannier ) ou qu'elles le rétrocèdent au vigneron qui élève le vin chez lui et le commercialise sous son nom.

Moët

Enfin, certains vignerons récoltent, manipulent et élaborent leur propre vin. Cette particularité est inscrite sur l'étiquette par une mention RM ou NM et donne lieu, selon le terroir et le manipulant, à tout un éventail de vins et de goûts de champagne.

Lire l'étiquette

Sur l'étiquette de la bouteille, champagne doit être clairement inscrit en opposition aux vins effervescents ( Crémant, Blanquette de Limoux, Vouvray, ect... ) souvent qualifiés de mousseux. La mention millésime implique un vin issu à 100 % d'une même année et vieilli en cave au moins 3 ans. La mention « Brut », « demi-sec » indique la quantité de sucre ajouté au champagne avant le bouchage. Certaines communes réputées pour la qualité de leurs raisins sont classées en premier cru et d'autres en grand cru.

Boire son champagne

Cuvée Garance

Un brut sans année se boit entre 6 et 10°. Servi plus froid ou plus chaud, il perd en saveur et mousse mal. Plus vineuses, les grandes cuvées peuvent se savourer à une température supérieure aux alentours des 12 °. Si le réfrigérateur est conseillé deux à trois heures avant la consommation, le congélateur est quant à lui totalement proscrit. Un seau à champagne rempli d'eau froide et de quelques glaçons est idéal pour rafraîchir sa bouteille. Bien évidemment, l'ouverture se fera sans secouer la bouteille et en la faisant tourner lentement pour extraire le bouchon. A la coupe il faut préférer une flûte qui permet de mieux apprécier les bulles.

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Par Marie Laure de Vienne