Un chou, deux choux, toujours des petits choux..... Eclairs, religieuses, Paris-Brest, chouquettes : le grand retour de la pâte à choux. Grandes variations sur un thème.
Les modes sucrées vont et viennent à l'image des tendances vestimentaires. Certains produits demeurent des incontournables, des « must have » ou « its » selon la terminologie du marketing anglo-saxon et les macarons font partie des douceurs indétrônables. D'autres gâteaux comme les cup cakes, les cookies tentent avec plus ou moins de succès de s'imposer sur le marché. La pâte à choux, base première pour des desserts français très traditionnels, fait un retour affirmé. Avec pérennité ? Seul l'avenir le dira ... Néanmoins force est de reconnaître que nombreuses sont les maisons qui mettent à l'honneur la pâte à chou sous toutes ses formes.
La Pâtisserie des Rêves
A l'ouverture de sa seconde boutique dans le 16 ème arrondissement, Philippe Conticini avait été le premier à remettre en avant la traditionnelle pâte à choux. Il propose de gros choux qui étaient garnis à la minute, devant vous, en choisissant le parfum (chocolat, vanille, praliné, pistache). Aujourd'hui le fameux pâtissier propose des chouquettes remplies de crème moelleuse à la vanille, à déguster en une seule bouchée. Pour un contraste des textures, la chouquette est recouverte de sucre grain, de fleur de sel qui craque en bouche. 4,80 € le sachet de six. 111 rue de Longchamp 75116 Paris.
Popelini
Installée dans le 3ème arrondissement parisien, cette pâtisserie toute récente propose des bouchées dupliquée à une multitude de parfums. Pour les fêtes de fin d'année, la pâtisserie a marié le chou avec la célèbre liqueur de whisky, le Baileys : un chou au goût légèrement biscuité, caramélisé et alcoolisé pour sa crème et son glaçage. Moins de 2 € le choux, 29 rue Debelleyme 75003 Paris.
La Flûte Enchantée
Pâtisserie de quartier pour les gourmets de La Muette, La Flûte Enchantée peut pour certains de ses gâteaux concurrencer les plus grands de la profession. C'est le cas pour ses éclairs qu'elle propose en grande taille pour 6, 8 personnes. Outre les parfums classiques de chocolat, café et vanille , les pistache et framboise sont une belle réussite. 22 €, le 6 8 personnes, 7 Avenue Mozart 75016 Paris.
L'Atelier de l'Eclair
Cette maison-là vient d'apparaître. Installée dans le 2e arrondissement de Paris la boutique est entièrement consacrée à l'éclair : en mini pour des pièces cocktail, en taille classique pour un dessert individuel ou en géant pour un gâteau familial. Ici, le concept décline l'éclair en salé et sucré, et le présente, de façon soignée dans une boîte en fer blanc. Fromage de chèvre-ciboulette, saumon fumé, foie gras-figue, citron meringué, fruits rouges, grand chocolat... on peut consommer tout un repas en pâte à choux, avec des produits 100 % fait main par des pâtissiers finalistes au concours MOF ou ayant travaillé auprès de Michalak. 45 € l'éclair géant. 16 rue Bachaumont 75002 Paris.
Fauchon
L'éclair est un territoire de prédilection de Fauchon depuis 1895. Certains éclairs sont devenus emblématiques, car la maison crée des patisseries saisonnières : l'éclair Joconde, l'Eclair Paris Brest, l'Eclair Caramel beurre salé, l'Eclair Cherry Blossom, l'Eclair Rainbow. Fabien Rouillard, le Chef Pâtissier, s'empare avec naturel de la recette du Saint Honoré pour la revisiter avec gourmandise : au cœ,ur d'une pâte à choux, un crémeux caramel, une chantilly aérienne à la vanille Bourbon de Madagascar, le tout rehaussé d'une dentelle de caramel croquant. 7 €, place de La Madeleine 75008 Paris.
L'Eclair de Génie
C'est sûrement un génie de la pâtisserie, Christophe Adam... mais sûrement pas en communication. Car aucun médias n'est informé de l'ouverture de sa boutique. Il paraît donc que ce trublion du sucré a ouvert un espace dédié aux éclairs dans le 4e arrondissement de Paris. Noël avait vu le dessin d'un sympathique Père Noël sur le glaçage. Aujourd'hui, la boutique présente des éclairs aux saveurs étonnantes comme chocolat-cassis. 4,5 € au 14 rue Pavée 75004 Paris.
Le Grenier à Pain
Classicisme du chocolat pour Le Grenier à Pain
14 boutiques en region parisienne et 16 dans l'Ouest de l'hexagone : Michel Galloyer propose un autre concept de boulangerie, des espaces où le pain est roi autour de belles variétés (abricot, noisettes, figue noix, olives). Ses gâteaux s'inscrivent dans le registre du traditionnel : tarte Tatin, Paris—,Brest et surtout éclairs, des patisseries préparées sur place, sans poudre d'oeufs ni colorants artificiels. Le travail est realisé avec des matières premières naturelles qualitatives. L'éclair au chocolat individuel est à 2,90 €, www.legrenierapain.com
Dalloyau
La maison est connue pour ses religieuses hors normes : une grosse pâte à chou à la crème pâtissière café ou chocolat, au fondant café ou chocolat sur un fond de pâte sucrée. 47 € pour 6 à 8 personnes. www.dalloyau.fr.
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