Carpaccio de noix de Saint-Jacques crues, bouillon de barbes & parfum de citronnelle. Si vous aimez la finesse de ce coquillage, profitez-en vite, car leur saison va bientôt se finir. Le chef Stéphane Pitré du restaurant Louis nous livre une recette facile et légère.
© Tout Pour Les Femmes
Ingrédients
12 coquilles Saint-Jacques
1 échalote
1 poireau
20 cl de vin blanc
2 bâtons de citronnelle
10 g de gingembre
1 carotte
Préparation
Les Saint-Jacques :
Ouvrir les coquilles et bien les nettoyer pour retirer le sable.
Eliminer la boule noire, et la peau fine qui enveloppe la noix.
Laver soigneusement les barbes et sécher le tout sur du papier absorbant.
Réserver les noix au frais sous un film et préparer le bouillon.
Le bouillon :
Eplucher les légumes et les couper en morceaux, ajouter le gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle.
Verser dans une grande casserole 1 litre d’eau, le vin blanc, les légumes et les barbes de Saint-Jacques.
Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, vérifier l’assaisonnement.
Passer au chinois fin et réserver au froid.
Dans un bol, étaler les noix de Saint-Jacques taillées en carpaccio.
Au moment de déguster, réchauffer le bouillon de barbe et le verser tiède sur les noix de Saint-Jacques crues.
Que boire avec ce plat ?
Deux alternatives possibles selon le niveau de sophistication et d’élégance que vous souhaitez apporter au plat et à votre repas : champagne ou rosé avec une sélection toute personnelle. Si les bulles vous séduisent, mon choix vous conduira vers une cuvée Nicolas Feuillatte, le grand cru Chardonnay millésime 2006.
Pourquoi choisir un millésime ? Car sa typicité, sa rareté s’accordent avec la subtilité des St Jacques, produits par excellence de grands restaurants. Ce Blanc de Blancs a un nez proche de l’agrume confit.
Champagne Grand Cru Nicolas Feuillatte
Pour un plat plus simple et qui met en valeur la fraicheur épicée de la citronnelle, je choisirais le Domaine Ventenac, l’un des principaux acteurs de l’appellation Cabardès dans sa cuvée rosée Diane. Bien travaillé, ce domaine a été primé par le guide Parker et cette cuvée là produite à quelques 50 000 cols seulement dévoile une belle robe rose vif. Mais hormis sa belle couleur, c’est pour sa longue finale iodée que j’ai sélectionné ce rosé qui se mariera très bien avec les St Jacques.
Domaine Ventenac
Restaurant Louis
23 rue de la victoire 75009 Paris
Champagne Cuvée Nicoals Feuillatte, 36 €, www.nicolas-feuillatte.com
Domaine Ventenac, 7, 50 €, www.vignoblesalainmaurel.net
Par Marie Laure DE VIENNE
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