De saison, l'agneau se prête à de nombreuses préparations et est bien plus facile à cuisiner qu'on ne le croit. Quelques bouteilles pour l'accompagner.
La recette d'agneau en émincé avec du crumble de parmesan
Pour 4 personnes
-600 g d'émincé d'agneau
-500 g de courgettes
-300 g de champignons de Paris
½ botte de basilic
-2 échalotes
-20 cl de vin blanc sec
-10 cl de crème liquide
-100 g de copeaux de parmesan
-5 cl d'huile d'olive
-Sel et poivre
Crumble de parmesan
-150 g de beurre,
-50 g de chapelure de pain,
-150 g de parmesan râpé,
-curcuma, sel et poivre
De l'agneau coupé finement avec des morceaux de crumble au parmesan• Préchauffer le four à 220° C (Th. 7-8).
• Préparer le crumble de parmesan : mélanger le beurre ramolli avec le parmesan râpé, la chapelure, une pointe de curcuma, du sel et du poivre. Etaler ce mélange en une couche d'1 cm d'épaisseur environ sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis le cuire 10 minutes au four. Le laisser refroidir puis le casser en gros morceaux (ce crumble peut être préparé à l'avance).
Pendant ce temps,
• Laver les légumes, émincer les courgettes, les champignons et les échalotes, ciseler le basilic.
• Chauffer une poêle avec l'huile d'olive, faire suer les échalotes puis ajouter les champignons et, lorsqu'ils sont cuits, ajouter les courgettes et les faire sauter, saler et poivrer.
• Chauffer une autre poêle avec un filet d'huile d'olive et faire revenir l'émincé d'agneau 2 minutes à feu vif, saler et poivrer, réserver.
• Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème liquide, laisser réduire de nouveau, saler et poivrer, ajouter le basilic.
• Servir l'émincé d'agneau sur un lit de légumes, napper de sauce au basilic et décorer de morceaux de crumble et de copeaux de parmesan.
Astuce : Dans un plat à four, étaler les légumes cuits les recouvrir des émincés d'agneau revenus, napper de la sauce au basilic, parsemer de l'appareil à crumble et passer 10 minutes au four.
Quoi boire avec ce plat ?
J'ai choisi deux vins : l'un en Languedoc Roussillon, l'autre en Bordelais, le Château de Pennautier L'Esprit Rouge 2002 AOC Cabardès et le Château Siaurac 2009, un Lalande de Pomerol de la Baronne Guichard.
Château de Pennautier des Lorgeril - Château Siaurac Tenu par la famille Lorgeril le château de Pennautier est une somptueuse demeure édifiée sous Louis XIII et classée Monument Historique.
Le vignoble grimpe sur les flancs des coteaux ensoleillés et rocailleux du sud de la Montagne Noire, de 200 à 400 m d'altitude. Des vignes on jouit de vues époustouflantes permettent d'embrasser la chaîne des Pyrénées au Sud, le Massif Central au Nord et la ville fortifiée de Carcassonne.
Les Cépages du vin sont à 35 % de la Syrah vieilles vignes et à 65% du Cabernet-Sauvignon. Les proportions varient avec chaque millésime pour être le plus représentatif de la personnalité et de l'équilibre de l'année.
Le nez est complexe avec des notes de poivron rouge, d'herbes de la garrigue , la bouche est raffinée et légèrement acide sur des tanins poivrés réglisses. Ce vin est à boire maintenant (14,50 €). Tél : 04 68 72 65 29
La Baronne Guichard dispose de 3 propriétés, les Châteaux Vray Croix de Gay, Le Prieuré et Siaurac.
78 % de Merlot, 17 % de Cabernet franc et 5% de Malbec caractérisent la cuvée 2009 du Château Siaurac, un Lalande de Pomerol rouge. Le dégustateur expert du Figaro, Bernard Burtschy , qualifie ainsi ce grand vin de garde : « la robe presque noire est impressionnante, mais le nez est discret. La bouche est dense, serrée avec de la chair, de la densité, des tanins fins. Une très belle bouteille représentative du grand millésime 2009 ».
Noté 16,6 sur 20 par le guide Gault & Millau , ce vin-là peut se garder et même évoluer dans les dix prochaines années. (20 €), www.chateausiaurac.com
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