Recette : sucette de livarot

Une des AOP laitières de Normandie, le livarot, nous livre une recette facile et goûteuse

Parmi les six AOP laitières de Normandie (beurre et crème d'Isigny, camembert, Pont l'Evêque et Livarot), le Livarot est un fromage au caractère et au goût prononcés. Voici une de ses recettes au livarot, créées par l'académie de cuisine 'Les Toques Rebelles'.

On surnomme le Livarot « Le Colonel », car cinq bandelettes l'entourent pour éviter qu'il ne s'affaisse pendant son affinage. Ces petites bandes sont fabriquées à partir de laiches, roseaux récoltés dans les lagunes du pays d'Auge. Avec une pâte salée, fondante, ce fromage possède une saveur puissante avec des notes allant du floral à l'animal, au soufre et même au fumé.

Pour fabriquer un Livarot d'environ 500 g, 5 litres de lait sont nécessaires.
Le Livarot naît à la fin du Moyen-Age, au cœ,ur de la Normandie.

Le 19ème siècle marque l'apogée du Livarot. En 1877, on compte 200 affineurs et 4,5 millions de Livarots fabriqués (contre 2 millions de camemberts). C'est le fromage le plus consommé en Normandie.

Après la guerre, la fabrication de Livarot n'est pourtant plus qu'une activité marginale à côté de la production de camembert. Cependant dans les années 1970, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en AOC du Livarot. Ce fromage retrouve alors rapidement un succès commercial, passant de 500 tonnes environ en 1975 à 1310 tonnes en 2002.

C'est un fromage maigre, mais riche en protéines, qui se conserve de 4 à 6 mois. La fabrication d'un livarot nécessite l'intervention des affineurs. Les fermières amènent au marché les livarots blancs , les affineurs les salent et les laissent se ressuyer en hâloir.

Quinze jours plus tard, les Livarots sont transférés en cave d'affinage où ils restent entre 3 et 5 mois. Lavés, frottés et retournés 2 à 3 fois par semaine, ils acquièrent leur goût et leur texture typiques. Ils sont ceints de feuilles de laîche (roseau), la plante des marais. Le liage évite que le fromage ne s'affaisse. Les lavages répétés durant l'affinage lui confèrent une teinte orangée, due à certaines bactéries —, les ferments du rouge - et parfois à l'emploi de rocou, un colorant naturel. Ces deux caractéristiques lui sont restées et constituent une bonne part de son identité.

Pâte feuilletée et Livarot cuits ensemble

Sucette feuilletée au Livarot

--Ingrédients pour 24 pièces

-250 gr de pâte feuilletée

- 1 livarot

-50 gr de beurre

-1 botte de persil plat

-Poivre du moulin

-Dans le bol d'un robot, mettre le livarot, le persil et le beurre. Hacher le tout pour obtenir une pommade, donner quelques tours de moulin à poivre.

- Sur la pâte feuilletée abaissée, étaler la préparation.

- Rouler le tout en serrant bien.

-Mettre au congélateur une heure, permettant au rouleau de durcir pour
faciliter la tranche.

-A l'aide d'un bon couteau, couper des tranches d'un cm d'épaisseur, et
piquer une brochette de 20 cm pour obtenir une «sucette».

-Disposer sur une plaque de four et cuire dans un four préchauffé à 180°
pendant 25 min.

Que boire avec cette entrée ou pièce apéritive ?

Bien sûr on peut déguster ces sucettes avec du cidre du pays d'Auge. Mais un sommelier plus insolite préconise le mariage avec un café de Colombie ou un Rhum martiniquais. Trois Rivières propose une large gamme de rhums iconiques par les étiquettes souvent bleues de la bouteille avec le moulin à vent comme emblème. Au rhum blanc rafraîchissant, préférez un ambré, le 5 ans d'âge qui est équilibré et bien structuré. En bouche il est long avec des notes de fruits et d'épices, ce qui contrecarre la puissance du livarot dans le feuilletage.

46 €, chez les cavistes, www.rhumdemartinique.com

L'association osée du 5 ans d'âge Trois Rivières avec ce feuilleté à déguster à l'apéritif

Par Marie Laure de Vienne