Café Salle Pleyel et Market : deux restaurants où la pâtisserie est reine

Au Café de la Salle Pleyel, le restaurant invite des cuisiniers pour la saison de concerts. L'occasion est de tester la cuisine de Philippe Conticini. Au Market, adresse emblématique de l'avenue Matignon et du chef installé aux Etats-Unis, Jean-Georges Vongerichten, c'est un nouveau pâtissier, Eric Hubert, qui est à la tête de la partie sucrée de la carte. Il a été aux côtés du chef pendant 20 ans à Manhattan. Nous sommes allés voir et tester.

Philippe Conticini : l'invité de Pleyel

A Pleyel, autrefois les fillettes apprenaient à danser dans cette grande salle aux baies vitrées donnant sur le Faubourg St Honoré près de la Place des Ternes. Aujourd'hui la salle de concert a été modernisée et les petits rats ont cédé la place à une décoration sobre autour du noir et du rouge.

La salle de danse transformée en salle de restaurant

Le pâtissier, chef auparavant de la Table d'Anvers, Philippe Conticini n'est pas le premier à être appelé par la « maîtresse des lieux », Hélène Samuel. Il succède à des hommes et à des femmes de talent tels que Arnaud Daguin, Sonia Ezgulian, Laura Zavan, Mauro Colagreco, David Zuddas qui donnent momentanément leur vision de la cuisine et de ses différentes influences régionales de Dijon à l'Italie en passant par la Riviera.

De grandes baies vitrées pour plus de lumière en salle

En ouverture un crémeux de chou-fleur, miettes de boudin noir, maïs et chapelure comme un crumble de fruits secs (13 €). Ce mélange chaud-froid, sucré-salé est très intéressant et séduira même ceux qui n'aiment pas le boudin ou le supportent mal. Pour continuer cocotte de cochon ou gigot d'agneau sont des gages de tendresse et l'accompagnement est de la blette soit poêlée soit gratinée aux oignons (22 à 31 €).

Pour la finale, de belles associations de Conticini avec un Mont Blanc revisité entre griottes, marron et coco, une pomme au four jus au calva et mozzarella ou un croustillant sablé de mangue compotée de rhubarbe, girofle et gingembre (10, 50 €). Bien sûr, un des desserts fétiches de Philippe Conticini, le Paris-Brest, est là , mais il peut s'acheter dans l'une des ses deux boutiques , alors choisissez plutôt les autres propositions.

Eric Hubert au Market

Au Market, la table est gastronomique dans un décor raffiné signé du designer Christian Liaigre. Il faut dire que l'établissement américain de Vongerichten est étoilé, donc son bébé parisien est haut de gamme avec une pointe de « peoples » que certains apprécient beaucoup. Artistes, chanteurs, hommes d'affaires, sportifs aiment cette table qui est toute en légèreté et finesse.

Le sushis au riz croustillant

Dans cet établissement là, il ne faut surtout pas rater deux incontournables : le sushi de saumon croustillant mayonnaise au chipotle (19 €) et la pizza truffe noire et fontina (28 €). Pour le premier rien à voir avec les sushis classiques au riz gluant, froid, collant. Le riz est juste passé à la poêle pour être croustillant et il vient enrober un morceau épais de saumon jouant sur le contraste du cru-cuit. Sa mayonnaise bien relevée l'assaisonne parfaitement. Avec quelques feuilles de roquette pour la fraicheur, de la fontina (fromage italien bien fondant), la pizza s'anoblit avec des brisures de truffe.

Superposition de crêpes caramélisées

Les épices sont au programme dans presque tous les plats principaux : daurade en bouillon aigre-doux, homard rôti à la châtaigne et au piment d'Espelette, curry de canard, agneau au chili fumé (env. 30 €). C'est parfois un peu fort, mais toujours très intéressant et bon gustativement.

Pour les desserts, place à de fort belles assiettes avec un cheesecake, influence américaine oblige. Il est crémeux à souhait et rafraîchi par une compote et un sorbet aux griottes. Le soufflé à la châtaigne et sa glace au pain d'épices sont à tomber par terre ! Doux, presque régressif, le mille-crêpes caramélisé au Grand-Marnier coulis de fruits exotiques devrait être copié par d'autres chefs : c'est tendre, doux, parfumé et vous fait retomber en enfance ou en chandeleur.

Soufflé à la châtaigne et glace pain d'épice

Café Salle Pleyel

252 rue du Faubourg Saint Honoré

75008 Paris

Tél : 01 53 75 28 44

Market

15 Avenue Matignon

75008 Paris

Tél : 01 56 43 40 90

Menus à 38 € avec le choix entre 2 assiettes parmi les 15 plats de la carte le midi et le soir à certaines heures

Par Marie Laure de Vienne