Incontournables foies gras

Avant même les fêtes de fin d'année, le foie gras arrive sur les tables. La Saint Martin est célébrée tout le mois de novembre dans de nombreuses régions. Sélection de quelques foies gras....

Grecs et Romains se régalaient déjà des oies qu'ils nourrissaient avec des figues. Au cours des siècles, la gastrnomie s'enrichit des pâtés de porc, de gibier, de lièvre. Sous les règnes de Louis XV et XVI apparurent des pâtés de foie. Mais il faut attendre les années 1779 à 1783 pour que soit créée à Strasbourg la vraie recette du pâté de foie gras. C'est le cuisinier Clause qui composa une croûte au foie pour le marquis de Contades et ses invités. Un pâté fut envoyé au roi Louis XVI, dont la gourmandise fut comblée au point d'octroyer une terre au marquis et des pistoles au cuisinier. Le pâté au foie gras, appelé auparavant « à la Contades », était né. Cette recette fit alors de de l'Alsace le pays du foie gras.

La cocotte de foie gras de Christian Constant : une 'exclu' pour Monop'

En novembre, les fêtes de la Saint-Martin sont célébrées partout en France, en particulier dans les régions productrices traditionnellement de foies gras, le Sud Ouest et l'Alsace.

Les origines de ces fêtes du gras remontent à la nuit des temps, le mois de novembre annonçant l'hiver et donnant lieu à de grands festins autour des oies devenues grasses. Après l'éclosion, les jeunes oisons étaient élevés pendant l'été pour être ensuite engraissés avec du maïs. Les premiers foies gras arrivaient sur les marchés de gré à gré dès la Saint-Martin à la mi-novembre, période des paiements des fermages ou des métayages. Les propriétaires pouvaient être payés avec des oies grasses.

Vieil Armagnac millésimé pour le 1890 de Delpeyrat

La Saint-Martin est l'occasion de partenariats partout en France : les restaurants des Relais & Châteaux, les Eurotoques, la fédération des cuisiniers amateurs, certains MOF (meilleurs ouvriers de France) et autres chefs mettent leurs talents pour concevoir de nouvelles recettes utilisant le foie gras.


Labeyrie pour de chics canapés

Les différents foies gras à votre disposition

Labeyrie : la maison est particulièrement intéressante pour sa collection apéritive avec de petites tranches rondes prédécoupées dans un bloc de foie de canard. Il suffit alors de poser délicatement la tranche sur une rondelle de pain.

Autre apéritif chic : des blocs longs et ronds donc faciles à découper et servir avec de jolis décors : des noisettes craquantes, de l'abricot, de la figue. Bel effet garanti ! (75 g, 5 € env. et 6,50 € les 12 rondelles de foie gras de canard).

Delpeyrat fait honneur au Sud Ouest avec le foie de canard et de la truffe du Périgord. « Cœ,ur de truffe » est un bloc où le précieux diamant noir est emprisonné par et dans le foie (160 g, 23 € env.). Fondée en 1890 à Sarlat, la maison y a ses ateliers. Elle est aussi implantée aujourd'hui dans les Landes. Pour les amateurs de subtilités, le «1890» est un foie entier de canard dont les arômes sont renforcés par un Armagnac millésimé de 25 ans d'âge (180 g, 20 € env.).

Lafitte : une maison landaise qui travaille avec un maître pâtissier gascon pour proposer un excellent plat. L «'écrin de foie gras» est une tourte surgelée, une brioche mousseline remplie de foie gras escalopé manuellement, de pommes, de Porto, de sel et poivre et de muscade. A réchauffer délicatement (surtout pas au micro-ondes) pour bien savourer le mélange salé-sucré et de sorte que le foie ne fonde pas littéralement (49 € pour 8 pers, au 05 58 76 40 48).

Tourte au foie gras de Lafitte

Feyel : deux fois centenaire, Feyel est installé en Alsace. En 1861, Feyel devient fournisseur officiel de Napoléon III contribuant ainsi à faire de la région alsacienne la capitale du foie gras. Audacieux dans ses idées et ses recettes, Feyel propose des escalopes de foie de canard faciles à poêler. Nature, aux épices ou dans un enrobage croustillant, c'est sûr vous épaterez vos invités avec une assiette digne d'un restaurant (16,90 €).

Des escalopes à poêler pour Feyel

Fauchon : Place de La Madeleine, Fauchon a confié à son cuisinier, Jean-Baptiste Clément, le soin de préparer le foie gras de l'hiver, un foie de canard bien fondant et relevé par un vin de glace alsacien. C'est un vin rare, car le raisin à pleine maturité, du cépage de Gewürztraminer vendanges tardives, est cueilli lorsque les premières gelées arrivent. Il est immédiatement pressé et la pulpe retient alors les cristaux de glace. Ce vin apporte au foie gras une touche douce et légèrement sucrée, sans excès. Quelques gros grains de sel et de poivre contrebalanceront la touche sucrée. (100 g, 29,50 €).

Un vin rare de glace et de beaux foies de canard chez Fauchon

Carrédeboeuf.com est une société de livraison à votre domicile de morceaux de viande. Bien sûr pour les fêtes, se faire livrer un foie cru issu du Gers ou de Dordogne est possible et il ne vous restera plus qu'à le préparer vous-même (600 g, 25,20 €). Mais si vous ne voulez pas le « rater », optez alors pour un plat déjà préparé, la poularde ou le chapon farcis de foie gras (1,1 kg, 46,20 € et 1,5 kg, 58,50 €).

Montfort : cette marque propose une gamme très large de foies gras : du surgelé en bouchées apéritives, desx escalopes crues prêtes à être cuisinées, «le prestige» en bloc au sel de Guérande et poivre de Sichouan. La nouveauté 2012, la plus originale est la terrine de foie de canard en verre, à cuire soi-même. Conseils et astuces pour une cuisson lente et homogène sont donnés sur l'emballage. De quoi bluffer vos convives avec un produit 'fait maison' (400 g, 23,90 €).

Une verrine pour réaliser son foie gras chez Montfort

Petrossian est la maison ultra-chic, spécialisée en caviars et poissons fumés. Elle propose aussi un divin foie gras truffé. Le «dôme» , produit le plus esthétique, est composé à 5 % de vraies truffes. Les foies d'oie entiers sont ouverts, posés en strates et des lamelles de truffes s'interposent apportant leur saveur toute particulière au foie gras. (440 € le kg).

Le dôme particulièrement riche en truffe de foie d'oie de Petrossian

Hédiard : réputée, Hédiard, épicerie de luxe depuis 1854, s'est taillée une place de choix dans les cadeaux d'exception. Dèss 1935 quand la maison a eu l'initiative de composer des coffrets et paniers cadeaux. Hédiard signe un Noël 2012 étoilé. Son foie gras est travaillé avec de la badiane qui révèle une infusion subtile d'anis et de réglisse. Le bocal est joliment serti d'un anis étoilé doré. (180 g, 40 €).

Lenôtre : le traiteur propose chaque année de somptueux cahiers de tendances gastronomiques qui mettent en avant l'esthétisque des produits proposés pour les fêtes. A la beauté des compositions s'ajoutent l'indéniable qualité. Insolite et presque annonciateur des fêtes pascales, le foie gras Lenôtre sera haut perché et lové dans de minis œ,ufs dorés. Voilà une entrée tout à fait majestueuse avec des petits œ,ufs de foie gras de canard sur un nid de pâtes (29 € les 12 œ,ufs).

'L'ornement de foie gras' de Lenôtre photographié par C Faccioli

Monoprix : montée en gamme pour Monoprix qui établit des partenariats avec des chefs réputés. Il en va ainsi de «la cocotte de foie de canard entier et mi cuit» de Christian Constant. Une exclusivité qu'il a réservée à cette enseigne. (160 g, 34 €).

Duperier : cette maison-là est surtout connue par les chefs et notamment par Hélène Darroze, deux étoiles, Originaire du sud ouest elle apprécie Duperier qui est son fournisseur officiel. Essayez donc la verrine de foie gras de canard mi-cuit, relevé par du piment d'Espelette (200 g, 25 €, www.duperier.fr).

Trois fois étoilée au Michelin, Anne Sophie Pic met en avant pour Carrefour leur terrine Reflets de France qu'elle agrémente de zestes de citron confit. Ce foie de canard est d'IGP Périgord (14,90 € la terrine).

Comment accompagner un foie gras ?

Attention de ne pas tomber dans les excès de vins trop doux, sucrés, liquoreux. On a trop longtemps prôné l'association type Sauternes, Jurançon avec le foie gras. Préférez lui un vin d'Alsace , une « vendanges tardives & grains nobles » ou en bordeaux, le superbe Grand Enclos du Château de Cérons AOC 2005. 100 % sémillon, ce millésime est concentré en fruits exotiques tout en ayant vivacité et élégance, ce qui l'empêche de tomber dans trop de douceur (30 €, www.le-grand-enclos.com). Si vous souhaitez vraiment aller sur du doux, choisissez le vin doux naturel Rasteau Vintage du millésime 2007 à 12, 50 € la bouteille. Certains préconisent même les bulles pour les foies gras, mais alors les légères d'un Vouvray fines bulles (www.vindevouvray.com).

2004 et 2005 : de belles années pour le Grand Enclos du Château de Cérons en Bordelais

Par Marie Laure de Vienne