Le potiron : de l’Amérique précolombienne à Halloween

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux sur Canal Académie. Avec Canal Académie et grâce à Jean Vitaux, auteur du 'Dictionnaire du Gastronome', découvrez que le potiron est bien plus qu'une simple lanterne d'Halloween... !

Le potiron dans tous ses états

Origine du potiron et recettes

Etes-vous favorable ou opposé à cette fête en France ? Il importe au moins d'en connaître l'origine et l'histoire. Quant aux recettes à base de potiron, elles se déclinent sous différentes formes. Mais ce légume à la couleur et aux formes particulières a mis du temps à être considéré comme il se doit !

Le potiron est une des nombreuses courges que l'Amérique nous a léguées. Parmi la grande famille des cucurbitacées, seuls le concombre, le cornichon et le melon sont originaires de l'ancien monde. Toutes les autres espèces proviennent du nouveau monde, comme l'ont montré les études archéologiques et génétiques. La culture traditionnelle des anciens mexicains associait dans le même espace, le maïs, les haricots et les courges. Ce système de culture traditionnel, encore utilisé en Oaxaca dans le Mexique central, fait pousser les haricots qui s'enroulent autour des pieds de maïs, tandis que les courges courent au sol, empêchant les mauvaises herbes de pousser et profitant de l'ombre du maïs. Ce système de culture permettait de nourrir les 40 millions de Mexicains avant la conquête espagnole. Il existait cinq espèces principales de courges en Amérique précolombienne : dont le potiron (Cucurbita maxima), originaire du Pérou et du nord du Chili et de l'Argentine, la citrouille (Cucurbita pepo) et la courge musquée (Cucurbita moschata) originaires de la Méso-Amérique.

Christophe Colomb les découvrit à Cuba le 3 décembre 1492. Ce sont comme pour le piment, les portugais qui diffusèrent dans le monde entier les courges. Ils les introduirent dans leurs colonies africaines, puis en Chine et au japon. Par le détroit d'Ormuz, elles conquirent également l'Empire Ottoman. L'introduction de la courge marron du Brésil par les portugais au Japon vers 1600 à Osaka marque encore nos tables : les agronomes japonais développèrent la courge rouge d'Hokkaido, qui est revenue sur nos tables sous le nom de Potimarron ou courge à goût de châtaigne depuis une trentaine d'années : c'est un bel exemple de mondialisation à double sens.

Les courges ont une place importante dans l'imaginaire amérindien : il existe de nombreuses poteries maya au Mexique et mohica et chimu au Pérou qui représentent des courges et des potirons. Leur symbolique paraît liée aux cultes de la fécondité et aux cérémonies funéraires. En Europe, comme le potiron est arrivé au XVI° siècle, elle a peu marqué les mythes : seule exception, la citrouille de Cendrillon dans « Les Contes » de Charles Perrault parus en 1697, transformée en carrosse par la bonne fée.

Auparavant, le potiron avait mauvaise réputation et servait au bétail

Le potiron a depuis la Renaissance été cultivé dans les jardins potagers du monde entier. Oliviers de Serres dans son « Théâtre d'Agriculture » en 1600, puis Jean-Baptiste de La Quintinie, directeur du potager du Roy sous Louis XIV en recommandèrent la culture. Cependant, la réputation de la citrouille et du potiron restait mitigée : on l'utilisait pour nourrir le bétail, mais aussi les classes rurales pauvres, mais elle n'avait pas bonne réputation car son goût paraissait insipide. Menon, dans « La Cuisinière bourgeoise » ne le recommande que pour de la soupe avec du lait. Depuis, le potiron a été réhabilité : on le sert en soupe au lait ou avec du riz, sucrée ou salée, mélangée à du bouillon. On en fait des flancs, des gâteaux, des confitures (seules ou mélangées avec d'autres fruits). En Autriche et en Hongrie, on fait une huile verte avec les graines de citrouilles. Les progrès agronomiques ont multiplié les variétés : courgettes (depuis 1929), giraumons ou courges turban (connus depuis le XVII° siècle), la butternutt ou courge noix de beurre. On a aussi développé les potirons géants, qui en Europe peuvent atteindre 50 kg , mais 300 kg aux Etats-Unis.

La mythologie nord-américaine des potirons est bien vivace. Le potiron est un élément indispensable, avec la dinde et la tourte aux noix de Pécan, du repas de fête du Thanks Giving day aux Etats Unis. Quand les Pilgrim's fathers sont arrivés sur les côtes du Massachusetts en 1621, le premier hiver fut terrible. La moitié des colons périrent de faim et de carences alimentaires. Ils ne durent leur survie qu'à l'intervention d'un membre d'une tribu amérindienne, Squanto, qui leur apprit à cultiver le maïs et les courges. Après la première récolte à l'automne 1621, le gouverneur William Bradford invita les colons à célébrer trois jours d'actions de grâce. Les colons invitèrent les indiens à partager un repas, et les indiens apportèrent des dindes sauvages. Les relations entre les colons et les indiens se détériorèrent, mais la célébration resta. La première proclamation nationale d'un jour de Thanksgiving eut lieu en 1777 pendant la guerre d'indépendance américaine et Abraham Lincoln fixa définitivement en 1663 pendant la guerre de Sécession la date au dernier jeudi de novembre. Le Thanksgiving Day reste de nos jours une fête fervente qui associe un repas constitué de dinde, de maïs, de tourte aux potirons et de tarte aux noix de Pécan à une cérémonie d'actions de grâces, surtout en milieu protestant.

L'association du potiron à Halloween est un phénomène récent

Le dernier aléa du potiron est la fête d'Halloween. Contrairement à ce que l'on croit, l'association du potiron à cette fête est un phénomène récent. Halloween est plus ou moins la résurgence d'une vieille fête celte, traditionnellement située le 31 octobre, que l'Eglise tenta de combattre en fêtant le 1er novembre, la Toussaint ou fête de tous les saints : c'était un moment où les vivants et les morts pouvaient se rencontrer et on y allumait des bougies, dont les lanternes des morts dans les cimetières chrétiens sont la stricte correspondance. En Irlande, on faisait des lanternes à forme humaine dans des grands navets où l'on plaçait une bougie, pour effrayer les passants. L'immigration irlandaise aux Etats-Unis, suite à la famine engendrée par la terrible irruption du mildiou dans les cultures de pommes de terre, popularisa aux Etats-Unis la fête d'Halloween. Les potirons étaient un légume plus facile à sculpter que les navets et c'est ainsi de nos jours que le potiron évidé et sculpté est devenu le symbole d'Halloween. Depuis une vingtaine d'années, la fête d'Halloween a été importée en France, avec plus ou moins de succès, mais au plus grand bonheur des agriculteurs producteurs de potirons.

En savoir plus :

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l'Histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l'auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF).

Par Nicole Salez