Le restaurant du mois : Kayser à Bercy Village

Le boulanger Eric Kayser ouvre son premier vrai restaurant à Bercy Village

Pari réussi pour Eric Kayser qui ouvre son second restaurant-boulangerie à Bercy Village. De vrais plats de chefs et non plus des baguettes garnies ou des tartines améliorées.

Vous connaissez tous l'enseigne Kayser. Kayser, c'est l'aventure d'un homme et de son amour viscéral pour le pain. L'histoire de cet alsacien, troisième descendant d'une génération de boulangers, débute dans les années 95 par la fabrication d'une baguette devenue culte, la Monge, du nom de l'adresse de la première boulangerie. Aujourd'hui l'intrépide rouquin est à la tête de 20 boulangeries en France, 100 dans le monde. Il emploie 1 500 personnes sur la planète qui dévore chaque mois 2 millions de ses pains.

En partant me promener dans Bercy Village, qui voit fleurir bon nombre d'enseignes gastronomiques et autres, je tombe sur un Kayser fraichement ouvert (tout début février). Attention pas une enseigne Kayser comme les autres : à Bercy, pas de simple espace de vente de pains, viennoiseries et gâteaux avec sur le pouce la possibilité de croquer une quiche et une tarte. Vous êtes ici dans un vrai restaurant, le premier « vrai » de la maison.



Pour ce premier établissement, Eric Kayser a fait signe à deux amis : Jean Imbert, propriétaire de l'Acajou dans le 16 ème et participant à la télévision de Top Chef 2012 et Taleb Daher, un libanais connu sur les bancs d'école qui a travaillé au Majestic, au Meurice avec Alléno.
Ce trio concourt à une bien belle carte dont les prix restent raisonnables : formule à 2 plats à 14,50 € , la carte pour 2 plats aux alentours de 22 € et de 28 € pour 3 plats.

A l'image des autres boutiques Kayser, la décoration reste simple, épurée. Mais ici elle se glisse dans un cadre « Monuments Historiques », à savoir les anciens chais de la capitale avec leurs voûtes et pierres anciennes. Comme le pain demeure la star du lieu, il se faufile partout via des bocaux de farine et de grain ou par des posters paraphés avec des phrases emblématiques autour du pain.



Pour commencer, un velouté de champignons et quelques petites tranches de saumon fumé posées sur du pain au curcuma & noisettes (7 €) ou un mille-feuilles de mousse de foie gras aux noix de cajou et pistaches (8, 50€). Un pain d'accompagnement est conseillé sur chaque plat , mais la carte l'explique mal et cela sera, je l'espère, amélioré lors des menus d'été. Au foie gras, le choix du pain aux figues, au bar polenta un pain aux olives, au thon mi-cuit pané au sésame un pavé de sarrasin.
Les plats principaux jouent sur le registre du grand classicisme : pavé de saumon à l'unilatéral riz beurre blanc, épaule d'agneau au romarin, tartare de bœ,uf frites, entrecôte béarnaise pommes allumettes. Mais la réalisation est réussie et prenant lors de ma venue le plat du jour, je me suis régalée d'une dorade tagliatelles de carottes et concombres crus accompagnée d'une purée de topinambours relevée d'un trait d'huile essentielle de truffe.
On retrouve la patte de notre boulanger dans les desserts avec ses spécialités comme l'abricot pistache, une généreuse tarte à la crème d'amande pistachée et gros abricots rôtis, l'opéra et le Paris-Brest.



Après le café servi avec des minis financiers, ne craquez pas, même si cela est bien tentant pour le libre service de chocolats : des bonbons chocolatés, des mendiants et des nougatines ...au poids !

Par Marie Laure de Vienne