Une gourmandise de l'île de beauté à saisir !
Qui dit clémentine ne dit pas nécessairement Corse. Alors lisez cet article afin de reconnaître ce petit fruit parfumé dont la durée de vie est assez courte. Conseils de Jean Marc Ventimila, le chef de la Bastide à Bastia.
Un petit fruit doux et juteux
Disponible en gms, chez certains primeurs, la clémentine de Corse se repère facilement sur les étals car elle a un logo IGP obligatoirement affiché. Comment se présente t'elle ? Avec de longues feuilles vertes, une petite taille, une belle coloration orange hormis un petit cul vert, une peau fine et lisse, une absence de pépin.
Cultivée sur de petites exploitations encore familiales de 10 hectares en moyenne, elle est cueillie à la main lorsqu'elle est mûre, elle ne subit aucun traitement chimique et outre une chair douce acidulée, elle constitue un fruit plein de vitamines pour l'automne.
A vous de la saisir sans tarder et de la consommer dans les 4 à 5 jours suivant son achat. Prix moyen à 2, 50 € le kg.
Le point de vue de Jean Marc Ventimila de la Bastide
Produit ultra saisonnier qui arrive sur les étals des marchés du début décembre à la fin janvier, la clémentine de Corse est un produit qui séduit bien évidemment Jean Marc Ventimila du restaurant La Bastide à Bastia. Si ce chef aime travailler tous les produits de l'île, du brocciu à la farine de châtaigne, il a un faible pour la clémentine qui est selon lui un produit d'excellence. Sa douceur en fait un allié incontournable de la pâtisserie pour les mousses, les tartes et sorbets , mais c'est sur le salé que ce fruit révèle tout son intérêt.
Dans son établissement, Jean Marc Ventimila aime travailler le jus, le zeste de manière classique sur un magret de canard ou de façon plus inédite avec des Saint Jacques ou des filets de sole. Il réalise un beurre meunière à la clémentine pour les poissons ou un vinaigrette montée au beurre noisette et jus de clémentine pour les crustacés. Dans toutes les préparations, même si cette clémentine est réputée pour son extrême douceur, elle apporte néanmoins une légère touche d'amertume, un aspect aigre-doux qui séduit les becs salés-sucrés.
La Bastide 6 rue du dragon 20600 Bastia.
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