Céline Faure, ambassadrice du Saint Nectaire fermier

Fermière, éleveuse, Céline Faure fabrique du saint nectaire fermier

Le Saint Nectaire est un des cinq fromages d'Auvergne à bénéficier de l'AOP. Céline Faure en est son ambassadrice : portrait d'une jeune femme qui a la passion de son métier.

Une petite roue d'1kg7 en guise de bonheur

Elle a 25 ans, elle habite à 1 050 m d'altitude dans un pays balayé par les vents et la neige l'hiver, elle ne connaît pas le régime des 35 heures qu'elle doit faire en trois jours environ et pourtant son sourire et son bonheur font plaisir à voir.

Céline: pose du cercle et pose du label

Diplômée d'un BTS de gestion agricole, Céline Faure est la troisième génération d'agriculteurs-fabricants de saint nectaire fermier. Située sur la route des fromages d'Auvergne, sa ferme, la rose des vents, est située sur de hauts plateaux à 1 050 m d'altitude là où ses vaches, des Montbéliardes, trouvent les pâturages les plus riches. Quelques 80 bêtes et plus de 20 génisses paissent sur 100 hectares de prairie naturelle pouvant ainsi fournir un lait riche et fleurant bon l'herbe et les fleurs sauvages.

Sa fierté est de produire le meilleur fromage qui soit. Son travail et celui des autres membres familiaux de la ferme ont été récompensés par sa nomination de lauréate en 2007 au concours national du st nectaire.

Bénéficiant d'une AOC transformée en AOP, le saint nectaire est une pâte non cuite, mais pressée et salée avec une croûte brune, grise, orangée. 8 millions de fromages sont fabriqués par an et la production de fromages laitiers (527 producteurs de laitiers ) est le double environ de celle des fermiers (243 producteurs de fermiers ). L'AOP entraîne un cahier précis des charges avec affinage minimum de 28 jours, 140 jours de pâturage, des communes d'appellation, ect... Mais qu'est ce qui fait la différence entre saint nectaire fermier et laitier ?

saint nectaire, une AOP

Fermier ou laitier ?

Le saint nectaire fermier est obligatoirement fabriqué à partir de lait cru entier après les deux traites journalières du matin et du soir. De son côté le lait du fromage laitier fabriqué aussi sur la zone de production peut subir un traitement thermique et être standardisé en matières de graisses. Là où le salage est manuel en fermier il est industriel en bain de saumure pour le laitier. Avec le fromage fermier on a affaire à un métier essentiellement féminin, les hommes s'occupant à l'extérieur des bêtes et des terres alors que les femmes gèrent fabrication, affinage et parfois vente aussi. L'affinage du fermier est le plus souvent dans des caves naturelles qui ont chacune leur particularisme à l'opposé des hangars de stockage industriels. Ces caves favorisent le développement du goût de noisette du fromage et celle de saveurs spécifiques à chaque affineur. Si le laitier peut être excellent, il n'en demeure pas moins qu'il sera toujours semblable à cette excellence là où le fermier peut être plus riche, salé, fleuri, herbacé selon le produit.

Céline Faure explique toutes ces subtilités, ce processus qui la rend fière. Car outre son travail de production elle a du « pédagogique à faire » recevant les hôtes de passage de la route des fromages pour expliquer son métier d'agricultrice. Les trois mois d'été, les visites se succèdent à la ferme et la récompense de Céline Faure est d'entendre certains visiteurs français ou étrangers lui dire après la visite : « on mangera le fromage autrement ».

Par Marie Laure de Vienne