Légumes d'Hiver - Conseils Diététiques

La chronique d'Ariane Grumbach

Les saveurs variées des légumes d'hiver méritent d'être explorées. Petit panorama de ces produits et des plats qu'ils permettent de préparer.

Bien sûr, l'hiver, c'est la saison ou l'on doit se passer de cette ratatouille qu'on adore, des petites courgettes grillées, d'une rafraîchissante salade tomates-mozzarella-basilic. Mais s'il y a un domaine où l'hiver peut être vraiment savoureux, c'est bien celui des légumes. Et par gourmandise, pas par devoir !

Ils sont plus divers que vous ne pensez et il y a de multiples manières de les préparer pour les apprécier sans se lasser.
Ces légumes, quels sont-ils ? Petite revue de détail, sans prétendre à l' exhaustivité.

- Les choux, et toute leur famille : chou vert, chou rouge, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou Romanesco, brocoli, ... Oubliez vos mauvais souvenirs de cantine ou d'ailleurs et goûtez-les pour réviser votre jugement.
- L'endive, qui traîne souvent une réputation d'amertume devenue assez injustifiée (mais il est recommandé toutefois d'ôter le petit cône central pour garantir cela).
- Les épinards, pour le goût, crus ou cuits, mais pas pour leur teneur en fer, finalement minime !
- Le navet, par exemple braisé au miel, son goût puissant étant ainsi adouci.
- Le poireau, pour redécouvrir le poireau vinaigrette fait maison, si savoureux, ou préparer une fondue de poireaux qui accompagnera à merveille des coquilles St Jacques.

Et comment les accommoder ? Selon votre envie et le temps dont vous disposez, différents choix s'offrent à vous :

- en soupes, incontournables bien sûr quand il fait froid, dont j'ai déjà parlé ici, seuls ou à assembler.

- en gratin, pour un accompagnement mais pourquoi pas aussi en plat principal, accompagné d'une salade : on n'a pas besoin de manger une viande ou son équivalent à chaque repas. Epinards, courges, chou-fleur, brocoli, poireau en raffolent. Par exemple avec un mélange lait-œ,uf ou avec une béchamel légère à base de lait et de maïzena. Le tout parsemé de fromage râpé ou de chapelure pour gratiner.
Sans oublier les éternelles mais toujours gagnantes endives au jambon. On peut choisir à ce sujet une recette renouvelée pour vrais amateurs d'endive dans le dernier livre à succès d'Alain Ducasse, 'Nature'.

- en cocotte, en mélangeant toutes sortes de légumes coupés en morceaux à faire mijoter tranquillement pendant qu'on s'occupe à autre chose et à parfumer d'herbes et épices à son goût (persil plat, coriandre, graines de moutarde ou de fenouil, ...).

- en quiche sans pâte (au four) ou en omelette : un plat simple et rapide pour accommoder poireau, épinard, ...

- en purée pour varier textures et couleurs.

- en salade : on peut tester ainsi le chou râpé à la japonaise, le céleri rave râpé avec des noix et des raisins (pour changer des endives). Ou une recette originale qui étonnera tout le monde : le taboulé de chou-fleur : du chou-fleur mixé qui donne une 'graine' à accompagner de dés de légumes.
- très basiquement poêlés, braisés, rôtis, ...

Ainsi, le choix ne manque pas. Il n'est pas sûr que l'hiver suffise à goûter tout cela !

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Par Ariane Grumbach