Pâques, agneau ou canard ?

Recettes express pour l'agneau, plat festif de canard ou les traditions pascales revisitées

L'agneau est par excellence une des viandes choisies par les Français pour les fêtes de Pâques , mais le canard, produit festif, fait une percée avec des recettes plus fraîches de saison que Comtesse du Barry revisite côté flan au foie gras et Delpeyrat en version magret mariné.

Flan asperges Commtesse du Barry

A Pâques, la tradition du gigot rôti-flageolets-haricots verts reste immuable dans certaines familles et cela est une très bonne chose. Mais les filières ovines avec l'interprofessionnelle française, les offices de développement et de promotion britannique et irlandais entendent faire consommer l'agneau de manière différente. D'où des opérations dites « agneau presto » relayées par les restaurants, un bar en plein air du 8 au 14 juin pour redécouvrir l'agneau sous de nouvelles découpes. Avant les grillades et brochettes de l'été, on peut voir tous les programmes de l'opération sur www.agneaupresto.com.

Pour le printemps, c'est une cuisine légère et rapide qui est mise en œ,uvre avec des préparations faciles et express à réaliser pour des dîners illico presto. Brick d'agneau au chèvre frais et aux courgettes, poêlée aux dés de tomates et au zest de citron confit, mini rôti d'agneau farci aux pruneaux : autant de recettes qui font découvrir l'ovin dans des plats faciles pour des improvisations de dernière minute.

Beleck agneau presto

Face à la laine, les plumes ! De canard bien sûr ! Pour les premiers beaux jours, ce volatile se prête lui aussi à des préparations légères diamétralement opposées au confit de canard plutôt servi en hiver. Pauvre en calories, la viande de canard est réputée pour ses bienfaits contre le mauvais cholestérol. Chez Comtesse du Barry, la fraîcheur est de rigueur avec un canard travaillé en foie gras aux pistaches et graines de sésame mais surtout un flan d'asperges allié à une émulsion de foie gras. Tiède ou chaud, en accompagnement d'une viande ou autour d'une salade , cette terrine est fondante et légère à la fois. De son côté, Delpeyrat propose de nouveaux magrets qui ont été marinés pour des grillades légères ou des carpaccios. Aux herbes, aux trois poivres, à la provençale , ces magrets sont aussi délicieux servis en salade et ils peuvent faire alors office de plat principal.



Viande traditionnelle ou innovante, la tendance est à revisiter et à moderniser les classiques , l'essentiel étant, selon le critique gastronomique Jean-Luc Petitrenaud, de passer un moment convivial et de partage en famille ou entre amis.

Par Marie Laure de Vienne