A l'heure où la gastronomie japonaise explose , cuisiner au wasabi s'impose ! A vous de juger avec ces conseils de chefs et ces produits à acheter : attention, le hot se faufile dans les papilles !
-Par Marie Laure de Vienne
Vous voulez manger diététiquement correct, vous voulez être dans la tendance, un peu d'exotisme n'est pas pour vous déplaire : alors pas d'hésitation, il vous faut vous convertir à la cuisine asiatique et plus particulièrement à la japonaise. Connus depuis un moment, le tofu, les ramen, les soupes au miso blanc, le thé ocha vert ou Koocha noir, les sauces soja kikkoman n'ont sûrement plus de secrets pour vous , mais quid du wasabi ?
Ce nom étrange vous rappelle peut-être le film et les tribulations de Jean Reno, un flic français qui connaît quelques démêlées avec les services secrets et triades japonaises du crime. Non, le wasabi, bien que son nom signifie « rose trémière de montagne » est un des condiments les plus forts du Japon qui le surnomme aussi Namida, c'est-à-dire « larmes ». Voilà donc un réjouissant programme gustatif !
En fait, il s'agit d'une racine originaire d'Hataka au Japon où elle est considérée comme un luxe, car la culture de cette plante est exigeante et contraignante. Variété de raifort aux vertus bienfaisantes, il existe sous forme de poudre ou de condiment , et il est à la cuisine japonaise ce que la moutarde est à la française. Vous en trouverez chez Terre Exotique en poudre, et chez Tanoshi en tube. Généralement, il est utilisé dans la préparation des sushis et des sashimis, avec des poissons et des viandes blanches. Mais laissons la parole aux chefs : eux savent l'utiliser et parfois même le détourner de manière très originale. 
Depuis 18 ans en France pour le restaurant Hanawa, le chef Miyauchi utilise le wasabi à 95% pour ses sushis et sashimis et quasiment toujours en poudre à cause de son prix moindre. En mélangeant celle-ci à quelques gouttes d'eau, de sauce soja ou de radis blanc râpé , il obtient une pâte dont il se sert comme assaisonnement. Parfois il l'utilise pour des raviolis vapeur.
Thierry Marx, chef deux fois étoilé à Cordeillan Bages, est le consultant du restaurant japonais Ozu et il mêle le wasabi à de la roquette pour en faire une laque qu'il adjoint à un crabe mou croustillant.
De son côté, William Ledeuil, le chef étoilé de Ze Kitchen, est un adepte d'une certaine fusion-cuisine franco-asiatique et le wasabi l'intéresse en tant qu'élément d'assaisonnement et d'équilibre d'un plat. De plus il s'en sert en remplacement du sel et le considère comme un excellent rehausseur, un exhausteur de goût en une période où il fait le maximum pour diminuer le sel. Au même titre que la citronnelle, il l'associe à des poissons, à des bouillons ou réalise une sorte de condiment mélangé à des agrumes. C'est la racine fraîchement râpée qu'il préfère utiliser , mais comme elle est volatile, il se sert de la moutarde pour une très étonnante glace chocolat blanc-wasabi. 
Curieusement, le wasabi pourtant fort et épicé en bouche se marie très bien au sucré et on doit à Pierre Hermé l'originalité d'un sublime et osé dessert au wasabi. Emotion Délicieuse est une gelée au wasabi, une crème de mascarpone au wasabi dont la douceur crémeuse est contrebalancée par du pamplemousse frais et confit. Paradoxalement c'est le pamplemousse qui apporte en bouche la note piquante.
De son côté, Gilles Choukroun a créé un biscuit fraises wasabi laqué au jus de pruneau et son sorbet aux litchis. Pour lui, le wasabi peut très bien au même titre que le vinaigre balsamique ou le poivre assaisonner des fraises dès lorsque ces dernières sont parfaites de texture, de matière et de jus. Pour s'accorder avec le relevé de ce dessert, il conseille un vin blanc moelleux, un Barsac, un Coteaux du Layon.
Néanmoins si de telles suggestions vous affolent, démarrez en douceur avec la force du wasabi et le classicisme d'œ,ufs de poisson aromatisés au wasabi ( Dom Petroff en propose en grande distribution ) ou par les assortiments Kurashi Ku ( c'est-à-dire classiques en japonais ) de sushis de Picard. Ces filets de saumon et de thon, ces rouleaux de riz garnis sont eux aussi assaisonnés de wasabi et de gingembre frais. Avec eux, vous goûterez à l'exotisme culinaire du Pays du Soleil Levant sans vous aventurer trop loin !
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