Angelina : Salon de Thé Centenaire

Le meilleur de l'Autriche à Paris

Angélina, le plus célèbre salon de thé de Paris fête son centenaire !
En pâtisserie aussi on peut innover, Sebastien Bauer, le nouveau chef, associe les saveurs et joue avec les textures. Miam !

Tartelette Eva
Quand en 1903, le confiseur autrichien Antoine Rumpelmeyer décide d'ouvrir à Paris, en face du jardin des Tuileries, le salon de thé Angelina, il demande à Edouard-Jean Niermans, l'architecte de la Belle Epoque de concevoir un décor cosy et raffiné. Très vite, il y accueillera le Tout Paris élégant autour de son célèbre chocolat à la crème fouettée et de son Mont-Blanc dont le secret de fabrication, plus que centenaire, reste encore aujourd'hui bien gardé.
Marcel Proust y aura ses habitudes. Colette y viendra en voisine depuis le Palais Royal et Coco Chanel de sa suite au Ritz. Aujourd'hui, ce haut lieu des plaisirs gourmands reste fréquenté par le personnel des maisons de couture voisines. Il faut y aller un jour de collection après les grands défilés de mode au Carrousel du Louvre pour y croiser l'équipe du studio de création de Karl Lagerfeld chez Chanel et les mannequins filiformes qui viennent se restaurer après les défilés. Preuve que la gourmandise n'est pas forcément un vilain défaut !

De nouvelles créations chaque saison

Macarons à la folie

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A gauche : Savarin au cassis et marron. A droite : Mirabelles

Tropézienne au café
Mais les temps changent et, inspiré sans doute par le rythme des collections de mode, le nouveau chef pâtissier Sébastien Bauer, propose désormais chaque saison de nouvelles créations pour renouveler l'offre pâtissière, élargir la gamme et proposer des créations modernes tout en respectant les traditions de ce salon de thé centenaire.
Ce jeune Alsacien de 30 ans, issu d'une famille de pâtissiers chocolatiers depuis trois générations, se passionne depuis tout petit pour les gâteaux ! Après ses débuts en famille, il intègre de grands hôtels parisiens, le Ritz, le Bristol. Il côtoie de grands chefs, travaille aux côtés de Pierre Hermé, son mentor, avec qui il apprend à associer les saveurs, à jouer avec les textures. Aujourd'hui, il forme à son tour de jeunes apprentis.
Pour sa collection d'hiver, le chocolat, le marron et les fruits des bois dominent, les textures sont fondantes et moelleuses, des cakes tout ronds et tout bons et des macarons dans tous les sens.

Le journalisme est un métier formidable : nous avons pu goûter pour vous ces nouveautés. Nos préférées : une réinterprétation moderne du Paris Brest où la crème pralinée est réalisée avec la noix de pécan. La Tropézienne revisitée en une brioche moelleuse imbibée de sirop de café intense, recouverte de nougatine d'amande au miel, avec une crème onctueuse de mascarpone au café. Ma toute préférée s'appelle Carla, une création qui associe la saveur culte de la maison Angelina, le marron, à celles du cassis et de la myrtille. Exprimée à travers une mousse délicate et un cheese cake moelleux, la douceur du marron d'Ardèche relie parfaitement les notes amères et acidulées de la myrtille et du cassis. Miam !
Ce gâteau est un concentré de savoir-faire réalisé par Alexia Soyeux, jeune apprentie pâtissière hautement qualifiée puisque, après un Master en marketing au Celsa, elle complète aujourd'hui sa formation par un BEP de pâtisserie. Un beau métier !

Carla

Angelina 226, rue de Rivoli, 75001 Paris et 2, place de la Porte Maillot 75017 Paris

Par Gisèle Prévost