Pas de repas de Noël sans une bûche au dessert. En France la tradition est solidement ancrée. Les chefs pâtissiers rivalisent de créativité et d'imagination. Voici notre sélection des plus belles bûches pour 2014.
Certains desserts comme l’éclair, le baba, le St Honoré surfent sur des tendances. Mais existe-t-il pour la bûche des modes, des courants gastronomiques, ne serait-ce qu'un parfum de l’année ?
Le pâtissier star, Pierre Hermé, nous livre son point de vue :
« La bûche doit être et est avant tout un moment de plaisir, de convivialité pour tous. Elle est donc nécessairement conventionnelle autour du chocolat, des fruits rouges ou des agrumes qui plairont tant aux adultes qu’aux enfants ; car certains parfums tels que café, pistache ne font pas l’unanimité à table ».
A côté des bûches classiques s’est développé, surtout à Paris, un luxe inouï de bûches signées par les pâtissiers des grands hôtels et restaurants étoilés.
En édition limitée, ces pièces architecturées, « désignées » comme une oeuvre d'art, doivent être commandées à l’avance pour une vente à emporter ou être dégustées sur place lors du tea time.
Pour les accrocs au dieu cacao
Est-ce un dessert ou une sculpture ? Solstice d’hiver de Pierre Hermé est une construction de bûches carrées où le chocolat noir s’associe au praliné feuilleté et à une Chantilly chocolat, pure origine brésilienne. 35 exemplaires pour la France, 140 € pour 12 pers. www.pierreherme.com
Partez à l‘assaut du château fort de Piège et de Chaussard : le chef et le pâtissier de Thoumieux ont imaginé une ravissante citadelle de streusel cacao, onctueux crémeux au chocolat, baba moelleux, panna cotta vanille et à nouveau crémeux cacaoté. A découper avec bravoure mais en délicatesse! 85 € pour 8 pers. Tel. 01 45 51 12 12
Fruit d'un partenariat entre le nouveau Musée des Confluences de Lyon et Richard Sève, le pâtissier de la cité des Gaules : la bûche se compose de trois chocolats originaires de trois continents : la ganache vanillée vient de Madagascar, le croustillant lait de République Dominicaine, la mousse noire du Pérou. 32, 90 € la 6 pers. www.chocolatseve.com
Très belle réussite artistique et gustative pour la « bûche du Grand Palais » du Terroir Parisien d’Alléno. Dans l’arc de cercle représentant la structure métallique de la Tour Eiffel, uniquement du crémeux chocolat et des poires fermes et parfumées car à peine pochées. 75 € la bûche pour 8 pers.Tel. 01 83 92 20 30 et 01 44 31 54 54.
Fraîcheur des fruits et des agrumes
Evasion exotique chez Ladurée. La maison réputée pour ses macarons, nous emmène sous les Tropiques avec une bûche-baba aux arômes de vanille, de citron vert, de combawa et d’ananas. La coque chocolat qui entoure le baba punché imite l’écorce d’ananas et une mignonnette de vieux rhum des Barbades accompagne cette édition limitée. 97 € pour 6-8 pers. www.laduree.com
Pacs réussi entre Guy Martin et le nez de Guerlain, Thierry Wasser, grâce à la bûche qui s’inspire du « Souffle de Shalimar » avec des saveurs citron, mandarine et bergamote. 48 € au 68 Guy Martin des Champs Elysées.
Normandie oblige : la bûche du caenais Alban Guilmet flirte avec la pomme compotée crue et cuite sur un biscuit moelleux aux amandes et un crémeux à la vanille de Madagascar. 33 € pour 6 pers. www.albanguilmet.fr
Bûches de palaces et de chefs étoilés
Atmosphère cachemire et feu de bois pour ces originales saveurs du Cocooning du Prince de Galles, une invitation de Yann Couvreur au Canada. Le drapé blanc comme neige est ultra gourmand avec une mousse au sirop d’érable sur un biscuit pancake. Mais aucun excès de sucre car une marmelade de cassis vient apporter une touche acidulée. 95 € pour 8 pers. Tel.01 53 23 77 77
Aucune influence asiatisante pour le Shangri-La… « la bûche enchantée » de François Perret reproduit un équipage de rennes qui conduit le Père Noël dans sa distribution de cadeaux. Cette pâtisserie est idéale pour les intolérants au gluten. Le biscuit es réalisé sans farine. Chaque sapin est constitué d'un crémeux de chocolat blanc et d'une mousse au chocolat, le tout tempéré par une marmelade d’orange. 108 € pour 5 pers. Tel.01 53 67 19 98.
Belle initiative du Westin qui présente « Carrément Buche », sa toute première bûche réalisée par le jeune Ken Thomas. Très géométrique, à l’image du design de l’hôtel, la composition se démarque par sa structure et ses saveurs d’agrumes (orange et fruit de la passion) adoucis par une bavaroise vanille. Un concentré de vitamines tout en légèreté en fin de repas ! 65 € la 6 pers. Tel. 01 44 77 10 20
Par Marie-Laure de Vienne
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