Savoureux et délicat, la girolle ou chanterelle, est LE champignon de la saison qui gagne à être découvert ou redécouvert. Cook Angels vous en dit plus sur ce produit d’exception apprécié par tous les fins gourmets…
Comment la choisir ?
Les girolles apparaissent dès le début du mois de juin et disparaissent en septembre… C’est donc le moment de s’en procurer ! Et cet été, surveillez les pluies orageuses, il n’est pas rare que vous croisiez de belles poussées.
Facile à reconnaître avec son chapeau en forme d’entonnoir et sa couleur jaunâtre, vous n’aurez pas de difficulté à la trouver puisque pour se développer, la girolle a besoin d’être entourée d’arbres. Vous la rencontrerez donc sans surprise en sous bois ou lisières de forêt sous les feuillus (bouleaux, hêtres, châtaigniers, etc.) et sur des terrains acides et humides (où pousse la mousse des bois).
Si vous avez la chance d’en rencontrer, en forêt ou au marché, choisissez-la de préférence petite, avec un chapeau et un pied secs, dépourvus de taches et sans trace de viscosité. Un conseil : privilégiez les variétés locales ! De manière générale, les girolles françaises seront plus fraiches que celles des pays de l’Est.
Nettoyage des Girolles
Comment la préparer et la conserver?
Certes, la girolle est relativement simple à nettoyer mais elle reste tout de même un champignon très fragile, donc évitez de la passer sous l’eau, car en véritable éponge, elle se gorgerait de cette eau et perdrait alors tout son goût.
Préférez plutôt un léger brossage avec un papier absorbant humide. Si après l’avoir nettoyée, vous ne la consommez pas immédiatement, vous pouvez la garder quelques jours au frais, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et enfermée dans un sac plastique perforé.
Comment la cuisiner ?
C'est l'un des champignons les plus consommés et appréciés par les gastronomes pour son odeur et sa saveur au goût légèrement fruité. Vous pouvez la consommer à l’étuvée, au four ou poêlée, comme beaucoup d’autres champignons. Pour cela, laissez les girolles perdre leur eau dans une poêle à feu moyen puis faites les sauter ou griller pendant 3 à 5 minutes (avec ou sans matière grasse). Attention à la cuisson trop vive, cela rendrait vos girolles caoutchouteuses !
Traditionnellement utilisées comme garniture d'omelettes, flans, pâtes ou salades vertes, elles accompagneront également à merveille vos viandes blanches tels que la côte de veau et le rôti de porc, mais aussi le lapin, le foie gras et certains poissons tels que le turbot ou la sole.
Pôelée de Girolles
Pour les gourmets qui souhaiteraient (re)découvrir la girolle mais qui ne veulent pas prendre le risque de mal choisir ou de mal cuisiner ce mets d’exception, Cook Angels: vous propose de découvrir deux recettes inratables à base de girolles fraiches. Les recettes sont élaborées par Nicolas Beaumann, chef du restaurant 2 étoiles Michel Rostang. Tous les ingrédients (dont les girolles fraiches) vous seront livrés déjà lavés, dosés, épluchés et coupés pour une cuisine facile et rapide, sans corvée, uniquement plaisir !
Fricassée d’escargots « petits gris » et girolles
Soupe glacée de concombre et girolles marinées, crémeux de poivrons doux
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