Sélection cette année pour Noël de desserts aux antipodes des traditionnelles bûches.
Bûche au chocolat, au café, au praliné, aux fruits rouge sou exotiques : chaque année, c’est la même chose avec pour seule hésitation la crème au beurre, la mousse, la crème plus ou moins gélatineuse. Ras le bol de la bûche trad’ ; assez des petits sujets plastic type nains de jardin ou sapin ou Père Noël sur un traineau ! On veut des gâteaux …
Des gâteaux, oui mais pas ces gâteaux très simples du genre ‘retour au terroir’ comme le prônent certains pâtissiers de la jeune nouvelle génération. On veut des gâteaux sophistiqués proches de ceux des concours de pâtisseries, des architectures compliquées avec sucre filé et compositions magiques.
Noël et le réveillon doivent être une fête ; alors bienvenue à des desserts compliqués et raffinés ; en quelques mots place à une gourmandise haute couture.
Les ‘no gluten’
Comme leur nom l’indique, Les Fées Pâtissières nous convient à un conte, celui de Perrault et de Peau d’Ane et la bûche de devenir un globe étoilé couronné d’une lune. Sur le sablé céréales et chocolat, un dôme de mousses au chocolat noir, à la vanille avec biscuit moelleux aux amandes et aux griottes, confiture et coulis de griottes. Un dessert ‘Peau d’Ane’sans gluten.
6/8 pers. 90 € ; dès le 15 déc, en boutiques et sur lesfeespatissieres.com
Assurément, Gaëtan Fiard, le talentueux pâtissier du restaurant étoilé Le Diane du Fouquet’s, a dû se souvenir des charmants manèges venus des pays scandinaves dont les cerfs tournaient grâce à la chaleur de bougies ! Il a créé un Carrousel dont tout se mange : biscuit amande, mousse coco-citron vert, cœur framboise. Même le beau glaçage framboise et chocolat blanc est délicieux.
A déguster sur un champagne Tour d’Argent Rosé non millésimé. Au nez, il ira parfaitement avec Carrousel car les arômes sont nettement dominés par la framboise et la mûre. Ce rosé a été élaboré par la belle maison R.L. Legras de Chouilly pour le fameux restaurant de Claude Terrail.
48 € au restaurant et aux comptoirs ainsi que sur champagnetourdargent.com. Le Carroussel : 8 pers. 95 € ; du 20 au 25 déc, 01 40 69 60 94.
Les très luxueuses compositions
Au Grand Véfour, le chef doublement étoilé, Guy Martin, a travaillé avec son pâtissier pour offrir selon lui une « bûche qui soit harmonieuse et que l’on doit avoir autant de plaisir à offrir qu’à déguster, d’où le cadeau ». Son ‘écrin des îles’ est une dacquoise pistache, mousse ananas, gelée de thé vert, tartare ananas-passion à déguster avec un Côteaux du Layon du Val de Loire.
8 pers. 58 € ; 01 42 96 56 27
Incroyable performance pâtissière que celle de Lenôtre qui met en scène le travail de la maison Hermès et le concept ‘petit h’ de Pascale Mussard, la directrice de cet atelier qui récupère les « chutes » de matières premières pour créer un nouvel objet unique. Le trompe-l’œil du chef pâtissier Guy Krenzer est totalement inédit et bluffant et on retrouve sur ce mille-feuille composé de ganaches chocolat et choco-yuzu différentes pièces symbolisant ‘petit h’ : la pâte d’amande pour la bobine de fil, le sucre coulé pour le cristal de la verrerie, le chocolat pour les mythiques étrier et cadenas. Osera t’on seulement manger cette pièce qui peut constituer la décoration de la table ?
Pour mieux apprécier encore ‘Petit H by Lenôtre’ Olivier Poussier, le sommelier de la maison qui avait gagné le concours de meilleur sommelier au monde en 2 000, conseille un Rivesaltes Ambré, la cuvée 15/10 de 200 du domaine de la Casenove.
10 pers. 130 €, édition limitée à commander du 12 au 24 déc ; 0811 656 656 et lenotre.com
Nouveau pâtissier, nouvelle composition hors norme au Shangri-La Hotel : Michaël Bartocetti dévoile sa « Sphère de Noël », une création craquante de chocolat mais à la fraicheur de l’agrume. La mousse au chocolat malgache parfumée citronnelle et relevée de mandarine & yuzu contraste avec le moelleux d’un biscuit chocolat et d’un croustillant noisette. Le palace a prévu un emballage adéquat pour le transport délicat de la pièce.
Pour accompagner ce dessert, je vous conseille un porto, le LBV 2009 de Graham’s, un beau ruby millésimé vieilli 4 à 6 ans en foudre de chêne dont le fruité et l’intensité en bouche se mariera bien en le contrecarrant un peu avec la force du chocolat.
20 € chez Système U et Intercaves.
Le gâteau est proposé au restaurant La Bauhinia du 5 au 25 décembre ou à emporter en appelant 24 h à l’avance (108 € pour 6 à 8 pers.) au 01 53 67 19 98. shangri-la.com
Voilà une composition tout droit sortie de l’imaginaire débordant de Julien Chamblas, le pâtissier de l’hôtel Burgundy. Sous un manteau blanc immaculé, Blanche Neige (tel est le nom de la création !) cache un croustillant chocolaté enrobé d’une mousse vanille, une dacquoise noisette / noix de coco, un confit de fruits exotiques et une brunoise de mangue.
Sur commande uniquement, 4 pers. 70 € ; 01 42 60 34 12
Les desserts de pâtissiers de province
A Rennes, Laurent Le Daniel doit avoir une âme d’enfant pour avoir composé ce petit train : une crème mousseline praliné avec des noisettes caramélisées, une mousse au chocolat épicée et au gingembre frais ; le tout posé sur une barre de praliné à la meringue.
Difficile de trouver le bon accord avec cette douceur là mais comme les matières premières ( praliné-noisette, gingembre) respirent la terre et le sous-bois, on peut penser à un gin français, le G’Vine qui marie baies de genièvre, gingembre et fleur de vigne en un superbe flacon vert prairie.
www.g-vine.com 5 pers. 49 € ; patisserieledaniel.fr
A Valence et à Romans, l’Apple Star de Luc Guillet est un entremet qui combine l’acidulé de la pomme verte, la douceur d’un confit de pommes, un biscuit madeleine et un sablé épicé et croustillant. En accompagnement une AOC Crémant de Savoie, le Jean Perrier & Fils méthode traditionnelle brut. Le cépage est savoyard à 100 %, un Jacquère qui se prête bien à la champagnisation. Ce vin est léger, nerveux et surtout très fruité ; d’où son osmose avec les pommes du dessert. Pensez à le servir vraiment bien frais.
10, 90 € la bouteille, vins-perrier.com
6 pers. 39 € ; guillet.com
Les desserts abordables mais qualitatifs
Recouverte d’un velours blanc, la pâtisserie de Picard a adopté l’allure féérique d’un chalet de montagne enneigé. Voilà une recette généreuse tout chocolat sur un biscuit amande-cacao avec différentes textures fondantes, crémeuses, croustillantes. Pour plus de magie, le dessert est présenté sus une cloche pailletée.
8 pers. 18, 95 € ; dans les boutiques Picard et sur picard.
Christophe Michalak est sur tous les fronts cette année : livres, ouverture d’une boutique dans le Marais et création d’une surprise ‘Fantastik Kristmas’. Mr Kristmas est un biscuit imbibé au thé à la mûre avec croustillant de fèves de cacao, chocolat au lait, fleur de sel. On regrette seulement qu’il n’y ait pas une Madame Kristmas !!
Manger ce gâteau avec un thé à la mûre permettrait de mieux apprécier encore la subtilité du biscuit imbibé. L’emblématique maison de thés Betjeman & Barton en propose un qui associe thé de Ceylan et thé de Chine avec des arômes de mûre sauvage.
4, 99 € les 100 g dans les boutiques Betjeman & Barton.
Dès le 24 novembre, 8 pers. 60 € ; christophemichalak.com
Les boules de Noël, pas uniquement sur le sapin ! Philippe Gauvreau 2 toiles au Michelin a façonné une Boule de Noël pour Toupargel avec deux crèmes glacées, une vanille tendre et un marron onctueux et quelques meringues craquantes.
8 pers. 14, 95 € ; 3040 ou sur toupargel.fr
Etonnante association du thé Noël aux notes épicées qui se glisse dans la ganache et du biscuit enrobé de gianduja : la boutique Mariage Frères ne propose donc pas que du thé mais un gâteau pour les fêtes de fin d’année, le Midnight in New-York qui plaira autant aux Français qu’aux Américains via son look fantaisiste.
A manger avec le thé bleu Happy Noël aux notes de cannelle, écorces d’orange et vanille (70 g, 26 €) 8 pers. 90 € ; dans les boutiques Mariage Frères sur commande et en dégustation au salon de thé.
Dans le « reliquaire à gourmandises » d'Hugo & Victor, Hugues Pouget fait souvent des pépites en jouant toujours sur la saisonnalité des fruits : ni fraise, ni cerise chez lui en plein hiver mais un concentré d’agrumes et de fruits exotiques, comme en témoigne sa tarte Gaughin. Sur la pâte sablée, une crème amande-coco, un crémeux passion et un mousseux passion et éclats de gingembre confit avec des fruits frais exotiques en décoration.
C’est avec le rhum Relicario que ce dessert prendra toute son ampleur car le rhum est élaboré par un maître rhumier cubain en République Dominicaine. Distillé à partir de sucre de canne et de mélasse, sa robe bien ambrée dévoile un nez de fruits exotiques et de vanille doucement épicée. Dégustez le pur comme un rhum âgé, sans lui adjoindre de jus de fruits !
42 € les 70 cl chez les cavistes. 4 pers. 38 € en boutique dès le 4 décembre et sur hugovictor.com
Marie Laure de Vienne
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