Un riz ? Non... des riz....

Première céréale mondiale, le riz est produit dans les zones subtropicales, mais consommé dans tous les pays. Focus sur les riz et marques du monde.

Le riz n'est pas unique, il est pluriel. Et cette diversité entraîne des changements dans les habitudes de consommation. En France, par exemple, la consommation de riz a triplé en 30 ans et les gourmets affectionnent particulièrement les riz longs, voire même très longs. La gastronomie italienne favorise l'essor des risottos. Si les riz étuvés représentent 50 % du marché, ils ont tendance à baisser sensiblement au profit des riz parfumés qui augmentent de 15 à 20 % par an. De leur côté, les riz précuits représentent seulement 10 % du marché.

Les grains

Le riz à l'état brut dit paddy est un terme provenant du malais pour désigner le riz sur pied dans la rizière. C'est le nom donné pour le riz tout juste récolté. Il est inutilisable en l'état et doit, pour être consommé, subir plusieurs transformations.

Les riz de Camargue

Obtenu à partir du riz paddy, le riz cargo est aussi appelé riz brun ou riz complet. Pour transformer le paddy en cargo ou complet, il faut décortiquer le grain, lui ôter donc sa première enveloppe. Rouge, beige ou noire, ce riz là nécessite une cuisson longue.

Le riz blanchi, dit nature, est obtenu à partir du riz complet après avoir été débarrassé de sa seconde enveloppe.

Si ce riz-là subit un étuvage, il devient non collant, plus ferme. L'étuvage consiste à faire tremper le riz et le porter à température sous une pression de vapeur avant de décortiquer les grains. Ce procédé modifie la structure interne du riz qui devient plus facile à stocker, car plus ferme et moins poisseux.

Les transformations portent ultérieurement sur la taille des grains : longue, très longue, médium, ronde.

Le riz, un aliment sain

Si certains pensent encore que les féculents font grossir, ils sont dans l'erreur. Quels que soient l'âge, le sexe, l'appétit, le programme national de nutrition santé (PNNS) préconise de manger des féculents qui représentent 40 % des apports énergétiques journaliers. L'organisme a besoin des glucides contenus dans les féculents et le riz en contient beaucoup. Les riz apportent des glucides, sucres lents énergétiques, des protides riches en acides aminés, des lipides en très faible quantité. S'y ajoutent des sels minéraux (magnésium, phosphore, calcium, potassium, silcium, fer, cuivre, zinc), des fibres et des vitamines (A, B, D, E, F). Le riz complet ou cargo est le champion toute catégorie de l'équilibre alimentaire. De plus, pour les personnes intolérantes au gluten, le riz est un élément majeur car il en est naturellement dépourvu.

Le riz noir de l'empereur en Chine vu par Riso Gallo

Universalité du riz

Consommé dans le monde entier, le riz se prête à toutes les formes, les cuissons, les élaborations. En grain, en soupe, en dessert, en alcool, sucré, salé le riz est « bonne pâte » ! Le riz est préparé dans le monde entier, et chaque pays l'accommode à sa façon : nature en France, pilaf en Turquie, amélioré d'omelettes à Canton, frit pour le nasi goreng en Indonésie, risotto en Italie, paëlla en Espagne, saké et sushis au Japon... Le riz est dans de nombreux pays, un incontournable de la cuisine de base.

Son succès est aussi lié à la facilité de sa préparation : 10 minutes de cuisson dans de l'eau salée. Et ce produit là, même non assaisonné, se suffit à lui seul et peut se manger nature.

Les riz parfumés

Le riz thaï d'Uncle Ben's

Le thaï de Thaïlande

Base de l'alimentation pour ce pays asiatique, le riz est le centre de la vie et des repas. Selon les Thaïs, manger se traduit littéralement par « savourer le riz ». Un repas sans riz n'en est pas un. Le riz thaï est aussi appelé riz jasmin , car il développe à la cuisson une douce odeur justifiée par les sols fortement minéralisés où il a été cultivé.

Le basmati d'Inde

Le basmati est l'une des sortes les plus nobles et précieuses de riz long grain. Traduit en Inde par « le parfumé », ce riz haut de gamme laisse s'évaporer un parfum de noix à la cuisson. Il est vieilli pendant 1 ou 2 ans après moisson et sa richesse olfactive est due au fait qu'il comporte 12 fois plus de composés odorants que le riz blanc. A la cuisson, le basmati est plus léger et aérien que ses confrères.

Le vénéré

Le riz noir est un riz également nommé « riz interdit », parce qu'il était réservé à l'empereur de Chine, qui en interdisait la consommation à ses sujets. Depuis quelques années, ce riz d'origine chinoise est produit aussi en Italie du nord, où il est appelé ' riso Venere 'ou riz de Vénus.

D'une haute valeur nutritive, ce riz dont le gout rappelle celui de la noisette et du pain chaud, est riche en fer et en fibres. Sa couleur violet foncé est principalement due à son contenu en anthocyane élevé. Pour le reste il contient comme les autres riz du fer, des acides aminés.

Quelques marques connues

Le basmati d'Uncle Ben's

Uncle Ben's

La légende dit qu'à Houston Texas vivait un paysan afro-américain qui cultivait avec un si grand soin son riz, qu'il fit vite parler de lui dans tous les environs.

Les cultivateurs avaient eu coutume de dire lors de récoltes d'une exceptionnelle qualité « aussi bon que le riz de Ben ». Le nom Uncle Ben's est ainsi devenu symbole de riz d'excellence. Le visage emblématique de ce paysan a franchi rapidement l'Atlantique. Aujourd'hui, l'innovation de cette marque se distingue par un emballage dans des sachets prêts à l'emploi, et différentes sortes de riz proposées. Aux côtés des classiques thaï et basmati, l'Express riz basmati au curry et légumes.

Riso Gallo

Depuis six générations, la marque dont le coq est l'emblème, met en valeur les plus beaux riz italiens utilisés pour les risottos. Les variétés sont innombrables des champignons aux asperges, fruits de mer en passant par les légumes ou les tomates.

Taureau Ailé et Lustucru

Difficile voire même impossible d'avoir des informations de ces deux marques du groupe Panzani ! Seuls les linéaires de la grande distribution ont pu m'aider !

Taureau Ailé existe depuis 40 ans et s'est spécialisé sur des riz aux origines diverses. Aux riz classiques, s'ajoutent d'autres variétés : le Surinam qui a de longs grains blancs et fermes. le Sundari aux grains raffinés extra-longs possède une texture plus légère.

Lustucru développe des riz inédits par leur préparation : en sachet précuit et tout dernièrement en riz à poêler saveur tomates provençales.

L'originalité Lustucru avec du riz prêt à poêler

Marques distributeurs

La plupart des grandes enseignes développent des produits dits génériques aux qualités non négligeables (par exemple Auchan avec son beau riz blanc de Camargue).

Par Marie Laure de Vienne