Restaurant : Flottes O.trement

Une nouvelle conception de la brasserie Flottes

Restaurant : Flottes O.trement. Au dessus de la brasserie familiale, l'aveyronnais Olivier Flottes a imaginé un boudoir gourmet.

Flottes certes, mais autrement peut-on comprendre en lisant à voix haute le nom de ce restaurant. Oui, le concept de brasserie demeure dans ce nouvel aménagement de la brasserie familiale de la rue Cambon, mais il a été remanié, modernisé.


Plantons le décor !

Restaurant : Flottes O.trement

Au rez de chaussée, l'authentique brasserie d'antan demeure avec force aligot, ravigote et pot au feu.

A l'étage, changement de décor et de cuisine avec des architectes d'intérieur, une conseillère culinaire, qui font monter en gamme (et en prix !) le lieu.

Côté déco, l'ensemble est intimiste flirtant entre le boudoir et le lounge : Christian Maître qui a oeuvré à la Coupole et au Stella a mis en valeur quelques beaux éléments architecturaux comme l'escalier, la cheminée en les fondant dans le noir, le tabac, l'acajou, les couleurs préférées d'Olivier Flottes.

Dans la salle, des artistes ont posé çà et là des sculptures, un abat-jour avec des feuilles volantes, des peintures. Côté assiette, c'est Fredericke Grasser Hermé, souvent appelée Fegh, qui a conseillé les cuisiniers de Flottes (on a connu cette «agitatrice arty culinaire» chez Ducasse, au Centre Pompidou, avant qu'elle ne révolutionne le poulet, la cocotte Seb ou le pâté Hénaff). Aujourd'hui, elle s'est assagie, apportant néanmoins sa débordante créativité aux plats les plus simples.

Et dans votre assiette ?

Un mix de produits apparemment ultra simples (les escargots, la blanquette de veau, l'oeuf en gelée) avec des condiments et ajouts sophistiqués tels que la truffe, le caviar (pas n'importe lequel, l'alverta royal et impérial de chez Petrossian). Le produit bien sélectionné à la base (par exemple, les légumes des Vergers de St Eustache et de Joël Thiebault) développe réellement ses saveurs. Entre tartines élaborées au Bellota espagnol, carpaccio très frais de veau et escargots délicatement ailés en croûte briochée, les plats salés se suivent avec légèreté et on a presque envie de dire : rester sur ce salé car le sucré pêche un peu, tout du moins la tarte du jour ( à l'orange lors de mon passage ) heureusement rattrapée par la sublime ganache au chocolat sur fond de moelleux croustillant au praliné.

Côté portefeuille

Restaurant : Flottes O.trement

A la carte comptez environ 50 €. Mais les menus sont attractifs avec des formules à 39 € pour deux plats (entrée et plat principal ou plat et dessert avec eau, expresso gourmand par un macaron de Pierre Hermé). Si vous désirez entrée, plat, fromage ou dessert, il vous sera demandé 45 €.

Par Marie Laure de Vienne