Recettes de canard

Profitez de l'été pour manger du canard

Le Cicar, comité interprofessionnel du canard à rôtir, nous explique les différentes espèces de canard et nous livre deux recettes de chef : du canard mariné par Amandine Chaignot de l'hôtel Raphaêl et une canette rôtie par Gaël Orieux du restaurant Auguste.

Le canard fait partie de la grande famille des palmipèdes, oiseaux aquatiques aux pattes palmées. Descendant du canard sauvage, il aurait été domestiqué par les chinois il y a environ 4 000 ans. Partenaire fidèle, vivant en couple et étant affecté par la mort de sa compagne, le canard a été longtemps le symbole de la fidélité conjugale en Chine.

Les premiers canards domestiques, appelés canards communs, sont tous issus indirectement du canard sauvage Colvert (appelé ainsi parce que la tête et le cou du mâle sont de couleur verte, avec un petit collier blanc).

Dans beaucoup de pays, et en particulier en Europe, il existe une production artisanale fermière extensive et saisonnière, favorisée par le fait que le canard est de loin l'espèce avicole la plus rustique, beaucoup moins exigeante sur le plan environnemental que le poulet, la dinde, ou la pintade.

Logo du comité interprofessionnel du canard à rôtir

Le canard de Barbarie

Originaire d'Amérique du Sud, le canard de Barbarie est issu d'une espèce sauvage, Cairina moschata, différente de celle dont descendent les canards communs, Anas platyrhynchos. Il s'en distingue par de nombreux caractères anatomiques, dont le principal est un important dimorphisme sexuel (les femelles sont deux fois moins lourdes que les mâles). Il est réputé pour son rendement et la qualité de sa viande (filet et aiguillette), pour son goût prononcé, son goût de musc, d'où le nom autrefois de canard musqué. Dans les années 70 en France, seule la canette était réellement appréciée. D'un poids de 2,5 Kg, elle représentait pleinement un plat festif familial pour 4/5 personnes. Mais l'évolution de la structure familiale a favorisé l'essor de la découpe, en filets, aiguillettes, cuisses et manchons. En France, le Canard à Rôtir est du canard de Barbarie. Sa production coïncide avec l'essor de la découpe. Les modes d'élevage ont privilégié la maturité de la viande, gage de bon goût et de qualité de texture. Il existe quatre labels rouges français de canard de Barbarie : celui de Loué, de Challans, d'Ancenis et le bio.

Le canard de Pékin

La production du canard de Pékin est peu répandue en France. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse. La production française avant tout bretonne est en grande partie exportée sur l'Europe.

Le canard Mulard

Appelé le “canard gras”, il est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et la cane de Pékin. Sa production a pour but d'obtenir le foie gras après gavage de l'animal.

Filets de canard marinés selon Apicius, feuilles de chou coeur de boeuf et pomme Granny en salade par Amandine Chaignot

INGREDIENTS pour 4 personnes :

Le filet mariné selon Amandine Chaignot

• ½ chou coeur de boeuf

• 12 filets de canard

• 50 g miel

• 5 g vodka

• 100 g d'huile d'olive

• 1 échalote

• 1 pomme Granny

• 5 g de mélange d'épices Apicius (gingembre, genièvre, fenouil, coriandre)

Parer et dénerver les filets.

Mélanger les épices moulues, le miel et la vodka. Passer au chinois fin. Prélever les belles feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante salée pendant une minute et les glacer. Les réserver sur un linge propre et sec pour qu'elles s'égouttent bien.

Tailler la pomme Granny en fine brunoise. Assaisonner les filets de canard de sel et poivre et mettre à mariner quelques minutes avec le mélange Apicius Assaisonner la brunoise de pomme et les feuilles de chou avec un peu de sel poivre et huile d'olive. Dresser sur chaque assiette la brunoise de pomme sur laquelle on viendra poser une feuille de chou et les filets de canard joliment disposés.

Canette rôtie, navet façon “pickles”,
aigre douce au galanga et maïs
Mini-légumes, cacahuètes caramélisées et citron vert
par Gaël Orieux


INGREDIENTS pour 4 personnes :

La canette de Gaël Orieux

• 4 filets de canette

• 2 cuillères huile de pépin de raisin

• 16 pièces de mini navets

• 16 pièces de mini poireaux

• 20 g de cacahuètes

• 20 g de sucre

• 1 citron vert rappé et séché

• 10 g de pop corn nature haché

• 2 oignons doux taillés finement

• 20 g de beurre et herbes

Pour les pickles

• 1 navet long taillé en fine lamelle ronde

• 1dl de vinaigre de riz

• 20 g de sucre

• 1 bâton de cannelle

Pour l' aigre douce

• 2 échalotes taillées finement

• 50 g de galanga taillé finement

• 50 g de sucre

• 1 dl de vinaigre de riz

• ½ litre de jus de carotte

• 100g de beurre

• 50g de purée de maïs

Pickles

Faire bouillir de l'eau salée et blanchir les navets longs, réserver en glace et égoutter.
Dans une casserole faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre, le bâton de cannelle et verser cette préparation sur les navets. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Aigre douce

Dans une sauteuse mettre les échalotes, le galanga, le sucre, le vinaigre de riz et laisser réduire à sec. Ajouter le jus de carottes, laisser réduire de ¾ et passer au chinois fin. Finir la sauce en ajoutant le beurre et la purée de maïs. Faire bouillir de l'eau salée, cuire les mini navets, les mini poireaux. Tailler et réserver. Dans une casserole faire fondre le beurre et cuire les oignons doucement bien assaisonnés sans coloration. Dans une poêle faire fondre le sucre et rouler les cacahuètes, débarrasser. Hacher finement les pop corns, les cacahuètes et le citron vert.

Assaisonner les filets de canette et les cuire uniquement à l'huile de pépin de raisin côté peau. Laisser reposer et enlever la peau. Tailler en deux dans le sens de la longueur, disposer un peu d'oignon, fixer les navets et un peu de cacahuètes en poudre. Réchauffer les légumes, la sauce et dresser en ajoutant quelques herbes.

Par Marie Laure de Vienne