Recettes à base de chèvre

Voyage gourmand au coeur des fromages de chèvre

Voyage au pays des fromages de chèvre : l'association nationale interprofessionnelle caprine vient de sortir un livre dédié aux chèvres. Une occasion de dévoiler deux recettes gourmandes.

Le livre sur les fromages de chèvre

Chabichou du Poitou, AOP de Valencay, Pouligny Saint Pierre, Sainte Maure, Chavignol, Selles sur Cher en plein Centre, Mâconnais, Charolais et bouton de culotte en Bourgogne, Picodon et Rigotte de Condrieu en Rhône Alpes, banon en Provence, Pélardon, Cabécou, tomme et Rocamadour en sud-ouest : les six grandes régions du sud de la Loire se partagent la passion du fromage de chèvre. Quels que soient leur relief, doux et verdoyants ou secs et rocailleux, ces régions produisent des fromages de chèvre qui sont la fierté du terroir. L'occasion était donc belle pour l'interprofession, l'Anicap, d'écrire un ouvrage qui retrace l'histoire, la fabrication, la dégustation de ces fromages afin de donner l'envie de déguster tous les jours du chèvre.

Marbré de betterave au cumin et palet de chèvre frais

Photo Pierre Louis Viel pour l'Anicap


Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 ou 2 palet de chèvre frais (en fonction de la taille de l'emporte-pièce)

- 4 grosses betteraves cuites

- 1 demi-cuillerée à café de cumin en poudre

- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

- 1 bouquet de cerfeuil

- 1 bouquet de coriandre

- Sel, poivre.

Découper un cylindre dans chaque betterave à l'aide d'un emporte-pièce.
Détailler des lamelles d'environ 5mm dans chaque cylindre et réserver.
Battre le ou les palets frais avec l'huile d'olive et le cumin. Assaisonner de sel et de poivre.
Retirer les feuilles des tiges de coriandre et de cerfeuil, faire une salade d'herbes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel.
A l'aide de l'emporte-pièce, placer au fond une lamelle de betterave, puis une couche de palet frais, ajouter une lamelle de betterave et recommencer jusqu'à arriver à hauteur de l'emporte-pièce, démouler doucement et réserver au frais.
Présenter le marbré sur une assiette de couleur sombre ou une ardoise...avec autour un peu de salade d'herbes et un filet d'huile d'olive.

Omelette au cresson, asperges vertes et Chavignol

Photo Pierre Louis Viel pour l'Anicap

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 Chavignols peu affinés

- 2 bottes d'asperges vertes

- 100 g de cresson

- 6 œ,ufs

- 6 cl de lait

- Huile d'olive

- Sel, poivre

Blanchir 5 minutes le cresson dans de l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.
Blanchir les asperges coupées en tronçons de 1 cm pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Battre les œ,ufs, assaisonner de sel et de poivre.
Mixer le lait et le cresson et les ajouter aux œ,ufs battus.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et cuire l'omelette à feu moyen, ajouter le Chavignol en lamelle aux trois quarts de la cuisson.
Rouler délicatement l'omelette et servir immédiatement avec les asperges chaudes sur le dessus.

Fromages variés de chèvre

Du 9 au 24 juin, les fromagers s'associeront, avec « les fromages de chèvre du Centre à l'affiche » à l'événement pédagogique et militant de l'interprofession pour promouvoir les 5 AOP du Centre de la France. Dégustations, jeux-concours, recettes inédites seront proposés chez les détaillants.

Livre « Du chèvre tous les jours »

Aux éditions du Cherche Midi, 15 € sur le net et en librairies.

Par Marie Laure de Vienne