AOC ou terroir : quelques spécialités françaises
Avec plus de 400 variétés de fromage, la France est le pays qui compte le plus de spécialités laitières et de particularismes gastronomico-régionaux, ce qui avait faire dire au Général de Gaulle qu'une telle diversité rendait le pays ingouvernable.
Le munster AOC depuis 1969
Cette pâte molle à croûte lavée apparaît au Moyen Age alors que la tradition fait remonter la création du munster kaes à l'an 668 lors de la création d'un monastère de moines. Fabriqué dans le parc naturel régional du ballon des Vosges, dans les hautes Vosges, il peut être au lait cru ou au lait pasteurisé ou être fermier par des races de vaches montagnardes.
Le chaource AOC depuis 1970
Puisant son caractère et sa force dans les régions de Champagne et de Bourgogne réputées pour leurs vins, il fut très connu dès le Moyen Age car Charles le Bel de passage dans la ville le goûta et Marguerite de Bourgogne en fit son fromage préféré au dîner. Au lait de vache à pâte fleurie, ce fromage a un cœ,ur qui ne s'attendrit que peu même lors de son affinage. Facilement conditionné il s'exporte aisément jusqu'au Japon.
Le Saint Marcellin
Connu grâce à la Mère Richard à Lyon qui a développé son affinage à cœ,ur, il est en réalité né dans le Dauphiné au départ à base de lait de chèvre avant d'évoluer vers celui de vache. La légende raconte qu'en 1445 le futur Louis XI fut sauvé des griffes d'un ours par deux bûcherons, alors qu'il chassait dans le Vercors. Ceux-ci l'invitèrent à partager un repas frugal et ce fromage qui fut par la suite introduit sur la table royale. Pesant 80 g et souvent présenté dans une coupelle, il est produit aujourd'hui en Savoie, dans l'Isère et la Drôme.
Le Saint Félicien
Originaire d'Annonay, il est moins connu que le Saint Marcellin mais fait aussi partie de la famille des pâtes lactiques enrichies à croûte fleurie. Son goût est très crémeux et il n'est pas fabriqué dans une zone géographiquement délimitée.
L'Ossau Iraty AOC depuis 1980
Fabriqué à partir de lait de brebis, ce fromage de 4 à 7 kgs est une pâte pressée non cuite à la croûte jaune orangé ou grise originaire d'une région s'étendant du pays basque au Béarn. La tomme de brebis est le fruit d'une vieille tradition ancestrale réalisée par des bergers dont les conditions difficiles de vie en haute montagne les contraignaient à transformer le lait sur place.
Le Saint Nectaire AOC
Il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le maréchal de France Henri de Sennecterre. Fabriqué artisanalement dans les prairies sauvages, il peut aussi être issu d'un travail de pasteurisation et de standardisation des matières grasses. Néanmoins sa pâte souple de couleur crème conservera toujours un petit goût de terroir et de noisettes fraîches.
Les chèvres AOP
De la région Poitou-Charentes, le Chabichou du Poitou, du Centre, le Selles sur Cher, du Languedoc-Roussillon le Pélardon, d'Aquitaine le Cabécou du Périgord sont tous des fromages réalisés à partir de lait de chèvre dont les goûts sont soit tournés vers la noisette, la fraîcheur, le lacté, le sous-bois, le cendré de charbon de bois. Les chèvres révèlent souvent des noms amusants ou liés à leur ville d'origine : bouton de culotte, crottin de chavignol, Sainte Maure de Touraine, Mâconnais, Rocamadour. L'AOC Banon originaire de la ville dans les Alpes de Haute Provence a une origine qui remonte à 1270 et pourtant la légende raconte que l'empereur romain, Antoine le Pieux ( 86 —, 161 ) en mangea tant « qu'il en mourut » !
Le Gruyère français AOC depuis 2007
C'est là l'une des dernières AOC qui a été attribuée et le travail de ce fromage là est de se faire connaître et reconnaître par rapport au gruyère suisse. A base de lait de vache cru, cette pâte pressée cuite se distingue par des trous plus petits. La production s'étend sur 8 départements, sur des massifs montagneux.
Le camembert AOC depuis 1963
Normand c'est sans doute le fromage le plus connu aussi bien en France qu'à l'étranger. Même si on parlait de camembert vers 1700, son origine officielle remonte à 179, époque où Marie Harel mis au point un fromage original sur les conseils d'un abbé réfractaire qu'elle cachait au sud du pays d'Auge. Très rapidement le fromage connut un fort succès commercial qui ne s'est jamais essoufflé depuis.
Le Pont l'Evêque AOC depuis 1972
Créé au XII ème siècle par des moines cisterciens installés à l'ouest de Caen, c'est un fromage au lait de vache à pâte molle à croûte brossée de couleur jaune orangée. Au départ il fut appelé angelot du nom d'une pièce de monnaie puisque ce fromage servait de moyen d'échange. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la Rose, écrit : « les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ». Au XV ème siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume et l'appellation évolue d'augelot, inspiré du Pays d'Auge à Pont l'Evêque.
Le Bleu d'Auvergne AOC
Il est né au milieu du XIX ème siècle de la passion d'un fermier près de Clermont Ferrand qui imagina ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur la pain de seigle et de percer les pains de caillé avec une aiguille. Du Puy de Dôme au nord du Cantal, il s'enrichit de sols volcaniques et au goût rustique qu'il tire d'un affinage de plus de 150 ans.
Le Salers AOC
Cette tome de 45 kgs issu des monts volcaniques et herbeux d'Auvergne est uniquement produite dans les fermes du 15 avril au 15 novembre. Il possède une croûte boutonneuse dorée, épaisse et parsemée de fleurs orangées. Il au un goût singulier, corsé, épicé et fruité à la fois.
Le Beaufort
Q'il soit d'alpage, d'hiver ou d'été, c'est une pâte pressée cuite qui a la forme d'une meule pouvant peser jusqu'à 70 kgs. Selon l'époque de production, il révèle douceur, tonalité fruitée ou arômes forts et prononcés.
La Fourme d'Ambert AOC auvergnate
On raconte que les druides gaulois la connaissaient déjà pour célébrer leur culte à « Pierre sur Haute » dans les monts du Forez. Aujourd'hui, ce fromage fabriqué en laiterie avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d'altitude a une saveur très caractéristique et rustique de campanule et de bruyère. C'est un des rares fromages au féminin à la pâte persillée et à la croûte naturellement sèche.
A ces fromages souvent encore artisanaux s'ajoute une multitude de fromages dits industriels et disponibles en grande distribution, là où les premiers sont disponibles en crèmeries ou au rayon découpe des super-marchés.
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