Le veau de la Pentecôte

Une recette simple de Luana Belmondo : l'osso bucco à la milanaise

Traditionnellement après l'agneau de Pâques, c'est du veau que l'on consomme à la Pentecôte. La belle italienne Luana Belmondo nous livre une de ses recettes de veau, l'osso bucco milanais.

Qui dit Pentecôte dit veau ! Les Français sont les premiers consommateurs en Europe de veau avec 3, 9 kgs par an et par habitant loin devant les Italiens et les Allemands. Avec quelques 6 000 éleveurs, la France assure près d'un tiers de la production européenne suivie par les Pays Bas et l'Italie.

Logo de la campagne institutionnelle sur le veau

Certains plats de veau sont traditionnels en Italie et en plus ils se cuisinent aisément quand on fait appel à Luana Belmondo, une italienne qui a la simplicité de dire qu'elle n'est pas un chef, mais une femme qui cuisine au quotidien après avoir appris auprès de sa mère. La devise de la jeune femme, épouse du coureur automobile Paul Belmondo, cuisiner avec 3 fois rien pour un minimum de travail et un maximum de plaisir.

Adepte d'une cuisine de famille, Luana Belmondo nous présente son osso bucco qu'elle accompagne parfois d'un risotto safrané.

Pour 4 personnes

4 rouelles de veau (jarret)

500 g de polenta

250 g de coulis de tomate

15 cl de bouillon de viande

5 c à soupe de farine

1 verre de vin blanc

Beurre, huile d'olive, sel, poivre, persil, ail

l'osso bucco de Luana Belmondo photographié par P. Vaures Santamaria

Fariner les tranches de jarret de veau, les saler, les poivrer, les colorer des deux côtés dans une grande sauteuse avec une noix de beurre et de l'huile d'olive puis mouiller avec le vin blanc, le bouillon et le coulis de tomate. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 min à feu doux.

Pendant ce temps, préparer la gremolata : hacher le persil et la gousse d'ail, râper le zeste du citron et mélanger le tout.

Préparer aussi la polenta : dans une casserole, faire bouillir 2 l d'eau salée avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, ajouter la farine de maïs et cuire 20 min en mélangeant avec une cuillère en bois.

Servir l'osso buco nappé du jus de cuisson et parsemé de gremolata, avec la polenta.


Que boire avec cet osso bucco ?

On peut conseiller un Pinot Noir d'Alsace, un Chateauneuf du Pâpe, un beau Chinon le Château de La Grille 2009 à 18 € ou le second vin du grand cru classé bordelais, le Château Le Prieuré, le Délice de Prieuré 2010 qui est un 100 % Merlot à 22 €.

Globalement, il faut un rouge un peu sec et corsé aux tannins fermes et puissants, mais un sommelier m'a même conseillé un blanc.

Second vin d'une des propriétés bordelaises des Vins Baronne Guichard, le Délice de Prieuré

Par Marie Laure de Vienne