Le poisson, c'est bon !

La chronique d'Ariane Grumbach

Le saumon est le poisson préféré des Français. Mais n'oublions pas de manger varié, dans cette catégorie de produits comme pour toute notre alimentation.

Le poisson, c'est bon. Voilà une information qui ne vous surprendra pas. En effet, les recommandations nutritionnelles nous recommandent d'en manger 2 fois par semaine. Et de plus, on entend que le poisson, c'est plein de « bon gras », d'omega 3.

Mais on entend aussi que les mers se vident et que donc il ne faut quand même pas trop en manger. Ou que le poisson sauvage, il n'y a que ça de vrai, et le poisson d'élevage, c'est mauvais.
Ou que le poisson, c'est dangereux car il récupère la pollution de la mer.

Alors, oui, bien sûr, il faut manger du poisson au même titre que les autres aliments puisqu'une grande diversité alimentaire est une clé à la fois du plaisir et de la forme.
Le poisson est riche en protéines, comme la viande, la volaille, les oeufs. Les poissons apportent aussi des vitamines et des minéraux.
Les poissons gras (thon, saumon, maquereau, sardine...) sont riches en omega 3. Et d'après une enquête récente TNS/Europanel, cela tombe bien, le saumon est le poisson préféré des Français. Malheureusement, sans doute pas toujours avec une qualité égale ! Le saumon représente quasiment 20 % des achats de produits de la mer achetés par les Français et 70% de ce saumon provient de Norvège, qui dispose d'une filière d'élevage du saumon bien organisée pour valoriser cette espèce.

Pêche ou élévage?

Mais on se demande souvent ce que vaut le poisson d'élevage et s'il vaut mieux privilégier le poisson de pêche ? En France, c'est encore très majoritairement la pêche qui domine : 85 % contre 15 % environ pour l'élevage. Mais, en fait, tout n'est pas blanc ou noir. Il y a de bons et de mauvais poissons d'élevage car il y a différentes façons de les nourrir. Et l'élevage permet de garantir une régularité dans leur nourriture meilleure qu'en mer, ce qui leur assure notamment un niveau de chair grasse constant. Ainsi, pour le saumon, il n'y a pas lieu de rejeter en bloc celui qui provient de l'élevage, mais à être vigilant sur son mode d'alimentation et se fier à son goût. Continuons à manger du saumon, frais, mariné, fumé mais varions aussi les plaisirs.

Mais de même que les messages nutritionnels sur les fruits et légumes ont parfois été mal compris et ont mené à des excès, il n'y a pas de raison de ne manger que du poisson, au détriment de la viande ! Comme tous les autres aliments, le poisson n'est pas un aliment parfait. Notamment, le poisson présente des risques car il absorbe certains polluants. Il n'y a pas lieu de s'inquiéter outre mesure, cela pourrait concerner principalement les gros mangeurs de poisson, certains poissons plus particulièrement (en attente de précisions fiables), certaines personnes plus fragiles (les femmes enceintes ou en période d'allaitement). Donc, j'y reviens toujours, privilégions une alimentation variée, mangeons de tout et alors, on ne consommera pas des quantités gigantesques d'une catégorie d'aliments, aucune n'étant parfaite.

Goûter de nouveaux poissons

Un autre problème bien réel est que les mers se vident, certaines espèces n'arrivent plus à se renouveler et pourraient disparaître. Selon l'IFREMER, 75 % des espèces sont surexploitées ou totalement exploitées. Alors, ne pourrait-on pas nous faire découvrir d'autres variétés de poissons ? Ne mange-t-on pas toujours les mêmes par habitude ou méconnaissance ? Ainsi, alors qu'il y a 250 espèces de poissons dans les vastes océans, en France, une dizaine d'espèces seulement représentent 70 % des ventes : le thon, le saumon, le lieu, le cabillaud, le merlu, la sardine, le hareng, la truite, le maquereau, le panga , le perche du Nil. Et il est assez désolant que, parmi les plus consommés, on trouve le panga, encore inconnu il y a quelques années et pas vraiment inoubliable gustativement parlant, qui est en train d'envahir les collectivités.



N'hésitez pas à goûter de nouveaux poissons, à choisir à l'étal de votre poissonnier ou dans les bacs de surgelés des poissons que vous avez moins l'habitude de cuisiner. Et pensez à varier les modes de préparation : le poisson, on peut le manger par exemple grillé, au four, à la vapeur, au court-bouillon, mariné, en terrine, en salade, etc. Et pour apprécier au mieux la saveur de chaque espèce, il n'est pas forcément utile de noyer sous une sauce abondante !

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Par Ariane Grumbach