Le Parmigiano Reggiano

Des règles précises de fabrication pour ce fromage italien

N'est pas parmesan qui veut ! Selon un arrêt de la Cour Européenne de Justice de février 2008, seul le parmigiano reggianoo peut revendiquer l'appellation parmesan. Depuis 1934 existe un consortium du parmigiano reggiano, une association volontaire des producteurs de l'appellation. Mandaté par le ministère de l'agriculture, il organise et défend la protection de l'appellation d'origine protégée.

Il y a neuf siècles, les moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô cherchaient à fabriquer un fromage de garde avec le lait de leurs bovins. Le parmigiano reggiano est donc un fromage d'abbaye qui a vite et progressivement dépassé les frontières italiennes. Au Moyen Age, Bocace, le poète, lui dédia quelques vers dans son Decameron : « il y avait une montagne toute faite de parmesan sur laquelle se trouvaient des gens qui ne faisaient que rien d'autre que macaroni et ravioli... ». Le roi Charles VIII rapporta des meules de ses campagnes d'Italie et quand Molière était malade, il ne voulait rien manger d'autre. Depuis le succès ne s'est pas démenti pour ce fromage fait à la main de manière artisanale par des hommes qui perpétuent un savoir-faire ancestral.

Un terroir bien déterminé

C'est en 1996 que le parmigiano reggiano est devenu une appellation d'origine protégée. Mais celle-ci implique aussi des règles précises de fabrication: une zone bien définie ( le nord de l'Italie des Apennins à la plaine du Pô : donc les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène, un peu de celle de Bologne et de Padoue ), une fabrication artisanale ( cahier des charges, alimentation bovine règlementée, fromages marqués).

Etapes de fabrication

Quelques 239 000 vaches élevées dans la zone d'appellation et nourries de fourrages cultivés sur place fournissent le lait qui sera utilisé cru, sans être réfrigéré , ce qui nécessite un acheminement vers les fromageries tous les jours deux heures après la traite. Suivent les diverses étapes de fabrication propre à de nombreuses pâtes dures, cuites, non pressées : ajout de ferment lactique dans la cuve, coagulation, rupture du caillé, cuisson, sédimentation, moulage, marquage, salage, affinage, marquage.
Riche en calcium, le parmigiano reggiano ne contient pas de lactose : il est donc indiqué aux diabétiques, aux intolérants au lactose ainsi qu'aux personnes souffrant de certaines pathologies gastro-intestinales.

Un long affinage

Après avoir été marquées, les meules s'affinent lentement dans le silence des caves. Sur des planches de bois, les meules de près de 40 kilos sont retournées et brossées plusieurs fois par mois, pendant une durée minimale d'un an. Ces soins permettent au fromage de se réhydrater, de se transformer, d'évoluer en texture et richesse d'arômes. Plus il est jeune, plus le fromage est doux et tendre. En vieillissant, il concentre sa saveur et sa teneur en eau diminue , il devient donc ferme, friable jusqu'à être cassant pour les 30 mois d'âge. Marqué d'un sceau rouge, le parmesan a 18 mois d'affinage : il possède des arômes lactiques avec des notes végétales d'herbes, parfois de fleurs. Le sceau argent correspond à un 22 mois d'affinage et il prend alors des notes de beurre fondu, de senteurs d'agrumes et de fruits secs. Friable et granuleux, il fond néanmoins en bouche. Le sceau or renvoie à un produit qui a maturé pendant 30 mois et sa texture sèche et granuleuse voire sableuse révèle des touches d'épices ( noix de muscade ) et de fruits secs. Il a totalement perdu ses notes lactées d'enfance.

Un fromage aimé des cuisiniers

Outre la richesse de ses valeurs nutritionnelles, ce fromage là séduit les cuisiniers qui l'associent souvent à des risottos, à des pâtes et à des gratins. Il est souvent utilisé pour faire des crèmes ou des émulsions qui accompagnent des coquilles St Jacques, des viandes blanches ( veau, poulet ) et des asperges. Finement travaillé en tuiles, il décore des assiettes , mais pour les connaisseurs, c'est pur et en tant que fromage sur le plateau qu'il se déguste, après avoir été, non pas coupé en tranches, mais détaché du bloc en petits éclats à l'aide d'un couteau pointu ou d'une lame en forme d'amande.

Le saviez-vous ?

Plus de 3 millions de meules sont fabriquées par an.
Il faut 600 litres de lait pour produire une meule de 38,5 kgs.
A cause de sa grande digestibilité et de sa teneur élevée en calcium, le parmigiano reggiano est inséré, depuis 1996, dans les rations de bord de six missions spatiales, dont Mir et Columbia.

Par Marie Laure de Vienne