Des figues et une glace au Noilly Prat
Le vermouth d'exception, le Noilly Prat, est l'occasion d'un excellent dessert de saison aux figues créé par Didier Clément, le chef du Grand Hôtel du Lion d'Or en Sologne.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
4 belles figues fraîches de Soliès
250 g sucre
20cl eau
25 cl Noilly Prat
1 gousse de vanille
15 cl eau de fleur d'oranger
1 orange
50 g de pistaches
1 feuille de pâte à filo
Quelques feuilles de verveine fraîche
2 feuilles de gélatine
pour la Glace au Noilly Prat :
1⁄4 litre lait
6 jaunes d'œ,ufs
150gsucre
25 cl Noilly Prat
Pochez les figues dans un sirop composé d'eau, de sucre, d'eau de fleur d'oranger et de Noilly Prat.
Ajoutez le zeste d'une orange et une gousse de vanille fendue. Laissez cuire 3 minutes à petite ébullition puis laissez refroidir. Egouttez les figues et ajoutez alors la gélatine dans le sirop tout en fouettant.
Roulez la feuille de pâte à filo sur elle-même avec à l'intérieur la moitié des pistaches pilées.
Divisez le rouleau de pâte en 8 parts de baklava. Faites-les dorer au four 7 minutes (thermostat 6 —, 180°) avec le reste des pistaches entières.
En sortant du four, passez-les une seconde dans le sirop de figues. Egouttez. Laissez figer la gelée de figues au frigo.
La glace au Noilly Prat Dry :
Faites bouillir le lait. Séparément fouettez les jaunes et le sucre. Versez le lait bouilli sur les jaunes sucrés.
Cuisez cette crème anglaise à la spatule. Ajoutez à la fin le Noilly Prat. Turbinez en glace.
Le dressage :
Dans chaque assiette, déposez la gelée de figues, quelques écorces d'orange et les baklava et une figue pochée au centre.
Rafraîchissez chaque figue en plaçant de côté une quenelle de glace au Noilly Prat.
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