Le caviar

Quelques explications sur ces précieux oeufs

Le caviar... non les caviars tout comme il y a plusieurs esturgeons. Avant les fêtes, quelques explications pour acheter mieux ou différemment et les dernières nouveautés.

Le caviar

Le caviar n'est rien d'autre que les œ,ufs de l'esturgeon. De source très fiable (le plus grand connaisseur en France : l'arménien Armen Petrossian), chaque caviar porte le nom de la variété d'esturgeon. Les noms communs (Beluga, Ossetra, Sevruga) s'ajoutent aux noms latins (Baeri, Transmontanus, Gueldenstaedtii).

Le Beluga est un poisson majestueux et rare (de 3 à 4 mètres de long), ses grains sont gros et moelleux avec une saveur subtile très recherchée.

L'Ossetra Persicus se distingue par un nez noir et donne un caviar plus ferme et foncé à la texture ferme et au goût iodé. On le trouve en Caspienne et sur le long des rives iraniennes.

L'Ossetra Gueldenstaedtii a une taille et des grains identiques à son cousin, mais on le trouve sur les rives de Russie, du Kazakhstan et de l'Azerbaïdjan.

Très élancé, le Sevruga ne mesure cependant que 1,50 mètre de long , mais ses grains ayant toutes les nuances du gris sont parfaitement équilibrés.

Elevé en Amérique depuis les années 1900, le Transmontanus connu sous le nom d'esturgeon blanc a un goût et une taille de ses grains proche de ceux de l'Ossetra.

Originaire de Sibérie, le Baeri a été importé en France pour être élevé et ses grains sont semblables à ceux du Sevruga.

Plusieurs pays pêchent encore du caviar dit sauvage : pays limitrophes de la mer Caspienne et du bassin du Danube. Les pays d'élevage sont la France, la Bulgarie, Israël, la Chine, les Etats-Unis. Certaines maisons militent depuis une dizaine d'années pour la protection des espèces et surtout contre la contrebande, le braconnage et le marché noir qui dépeuplent de manière drastique les mers sans respecter les quotas.

Conseils pratiques

Ne jamais congeler du caviar, le conserver au frigo seulement. Une boîte se conserve quelques six semaines environ et une fois ouverte, celle-ci doit être consommée dans les 24 h, ce qui n'est pas difficile car on achète rarement le caviar au kilo ! Vous pouvez présenter votre caviar entouré de glace, seul le caviar dit pressé (un assemblage de caviars) doit se consommer chambré. Le caviar se déguste seul, sur un pain de mie ou un blinis, avec une touche de crème fraîche, mais évitez, comme les mauvaises us et coutumes, le jus de citron qui anesthésie le goût. En revanche posé sur une pomme de terre, le caviar développe toute sa saveur. Un gros cornichon russe dit malossol est aussi conseillé. Pour accompagner votre caviar, une bonne vodka frappée s'impose ou de l'aquavit ou un vin blanc très sec.

Quelques produits

caviar Petrossian

La maison emblématique Petrossian : la maison propose 13 produits différents regroupés en exceptionnels, impériaux et royaux avec la ré-invention (comme il avait eu un succès fou, il avait disparu) du caviar pressé. Le pressé de Beluga : 187 € les 30 g, la tarama au caviar sont les deux nouveautés 2009 (15 € la verrine de 100 g). La tarama est un mélange de 45 % d'œ,ufs de cabillaud, d'huile, de crème et de chapelure auxquels Petrossian rajoute du caviar.

Dom Petroff est une marque de distribution du groupe Petrossian disponible chez Casino, Monoprix, Leclerc ect.. dont les prix sont accessibles.

Zwyer

ZwyerCaviar est le premier caviar éthique par excellence. L'entreprise suisse a créé un caviar d'élevage de qualité premium en reproduisant les conditions de vie naturelle des poissons et avec deux ingrédients qualitatifs, la fleur de sel d'Algarve et l'eau des glaciers de Patagonie.
Dès 49, 50 €.

Ebène est un caviar issu d'un élevage en Gironde qui est bien proche de ceux de mer Caspienne. A un prix moindre, il a conquis quelques grandes tables parisiennes comme Le Carré des Feuillants, l'Astrance ou Savoy. Pour mieux se faire connaître, la maison s'est associée avec le champagne R&L Legras. L'alliance de l'or blanc et de l'or noir se chiffre à 350 € le coffret comprenant la Cuvée Présidence Millésime 2002, 100 g de caviar Ebène, de deux flûtes et de deux cuillers de corne. 01 45 51 77 21.

Monoprix a confié à Hélène Darroze le choix de son caviar et la jeune femme étoilée du Connaught londonien et de sa table parisienne de la rue d'Assas a sélectionné, Sturgeon, un caviar produit en France. 15 € les 20 g.

La Maison Prunier elle aussi propose des caviars de qualité qu'elle prépare elle-même.

Par Marie Laure de Vienne