La recette du mois: filet mignon de porc au Bresse Bleu

Une association porc fromage à pâte persillée

Hivernal et subtil en goût, un beau filet de porc tartine de Bresse Bleu et accompagné d'une réduction de champignons.

À la manière d'un rôti de veau Orloff, le filet mignon est ici habillé de saveurs terroir entre les champignons et le Bresse Bleu.

Servez le bien gratiné après une cuisson de 15 à 20 mn environ !

Pour 4 personnes

1 filet mignon de porc de 600 g environ

600 g de champignons de Paris

2 cuil. à soupe de persil plat ciselé

100 g de beurre


2 cuil. à soupe de crème fraîche

250 g de Bresse Bleu


sel, poivre

Salez et poivrez le filet mignon, faites-le colorer sur feu moyen dans une casserole avec 20 g de beurre, 10 min environ en les retournant régulièrement. Puis laissez-le refroidir.

Pendant ce temps, lavez les champignons, puis émincez-en la moitié en lamelles et réservez-les. Hachez finement au couteau le reste de champignons. Pelez et hachez les échalotes.

Des tranches de filet mignon de porc avec du Bresse Bleu intercalé et quelques chamignons en réduction

Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites suer 3 min sur feu moyen, sans coloration. Ajoutez les champignons hachés, salez et poivrez. Faites suer environ 15 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule : les champignons vont rendre leur eau, qui va progressivement s'évaporer. Vous devez obtenir une préparation presque sèche (une « duxelles de champignons »).

Coupez le feu, incorporez le persil et la moitié du Bresse Bleu, coupé en dés.
Mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Laissez refroidir.

Faites sauter les lamelles de champignons dans 30 g de beurre, pour bien les dorer, puis répartissez-les dans le fond d'un petit plat à four.

Coupez la moitié restante du fromage en 8 lamelles. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Coupez le filet mignon en 8 médaillons, en enduire 7 de duxelles au Bresse Bleu et reconstituez délicatement le filet mignon. Déposez le tout dans le plat, sur les champignons sautés. Nappez de crème fraîche et déposez les lamelles restantes du fromage sur le dessus. Enfournez pour 5 min : le « rôti » doit être bien doré.

Un conseil pratique

Si vous manquez de temps pour préparer une duxelles de champignons, intercalez simplement une tranche de fromage entre chaque tranche de filet mignon cuit et nappez de crème fraîche battue avec un jaune d'œ,uf. Passez au four pour gratiner...

Un vin.....

Pour les adeptes du rouge, je conseillerai un Chatus, un des plus anciens cépages qui a été replanté il y a quelques temps en Ardèche. De la cave coopérative La Cévenole, le Chatus Monnaie d'Or 2010, s'il est néanmoins un vin de garde (5 à 8 ans), peut être bu dès à présent. Puissant en bouche, très structuré et riche en tanins, il contrebalancera le caractère du Bresse Bleu, surtout si vous avez un peu attendu le fromage devenu par là même corsé. (7, 15 €, 04 75 39 90 88).

Un Meursault 2009 de la maison Patriarche à Beaune

Pour les inconditionnels du blanc, la maison Patriarche à Beaune propose l'AOC Meursault et le millésime 2009. La robe limpide aux reflets dorés dévoile des parfums de fruits secs, d'agrumes et de vanille. La richesse de ces arômes se mariera bien avec le filet mignon (35 €, 03 80 24 53 01).

Par Marie Laure de Vienne