La madeleine de Kim

Kim avait vingt-cinq ans, quand il est venu se former à la gastronomie française. Un rêve pour ce jeune Coréen, passionné de cuisine depuis l'enfance. Depuis, après un passage derrière les fourneaux de Lucas Carton et Leduc, Kim a ouvert un restaurant et un rayon traiteur dans le marché des Ternes à Paris 17e. Portrait.

Chez Kim : une terrasse en bordure du marché des Ternes

« La madeleine m'a fait connaître ». La madeleine de Kim , tout juste sortie du four, n'a guère de rapports avec celle de Proust. Si celle du génial auteur de La Recherche du temps perdu fait ressurgir des sensations du passé, celle de Kim évoque celle de son arrivée réussie au cœ,ur du marché des Ternes, dans le XVIIe arrondissement de Paris.

Installé depuis 2005 dans le petit bistrot-restaurant sous la halle commerçante, il a commencé par servir à ses clients une petite madeleine « faîte maison » en accompagnement du café. Et en distribuer aux enfants qui accompagnaient leurs parents.

Peu à peu, ce sont les enfants gourmands qui —, devenus prescripteurs —, incitent leurs parents, à aller « chez Kim ». Une habitude qui prend des allures de rituel lorsqu'arrive le week-end. C'est d'ailleurs ainsi, et grâce aux jeunes du quartier qu'il a désormais appelé son établissement : « chez Kim », en lettres peintes sur sa devanture.

Quelques tables, une terrasse aux beaux jours en bordure de la rue piétonne, Kim sert à ses clients une cuisine franco-coréenne , un subtil mélange, à l'image même de Kim.

Né dans un village à proximité de Séoul il y a une quarantaine d'années, Kim a commencé sa vie professionnelle dans les cuisines de grands hôtels de la capitale de la Corée du Sud, appartenant au groupe Samsung . En 1997, âgé de 25 ans il vient en France, à Chambéry, apprendre la langue et la cuisine françaises.

Kim et son joyeux personnel

Pour lui c'était la concrétisation d'un rêve de toujours. La gastronomie française n'est-elle pas réputée dans le monde entier ? Etudiant à l'école le Cordon bleu, il passe le premier niveau.

En cette fin du XXe siècle, l'effondrement des monnaies qui frappe les pays d'Asie du sud-est alors en plein boom —,on les appelait alors « les dragons d'Asie » - a failli mettre un terme à l'ambition du jeune homme. Privé d'aide familiale, Kim, plutôt que de renoncer choisit de travailler pour payer sa formation. Et il trouve un poste d'assistant dans l'école où il se forme. Il passe ainsi le deux degrés supérieurs et complète ses connaissances culinaire par la pâtisserie.

Les années suivantes il sera recruté par Lucas Carton, le célèbre restaurant trois macarons de la place de la Madeleine —, un signe déjà ? - aujourd'hui disparu. Puis ce sera Leduc, où la préparation des poissons, des coquilles Saint-Jacques ou des homards n'aura plus de secret pour lui.

Dans le marché des Ternes, Kim joue sur d'autres registres, privilégiant plutôt les légumes et les viandes. Dans ses spécialités, côté Occident, il aime tout particulièrement la souris d'agneau cuite au four pendant 7 heures. Côté Orient, il propose le bibipap, une assiette qu'apprécieraient les diététiciens : légumes variés, riz, émincé de viande de bœ,uf et œ,uf au plat.

Associer parfums d'Orient et saveurs d'Occident

Kim se donne sans réserve à cette profession de restaurateur. A vrai dire une vraie vocation. « Je suis né, dit-il pour faire la cuisine. J'ai commencé tout petit, pour aider ma mère qui travaillait toute la journée dans les champs. Cela me donnait beaucoup de joie. Aujourd'hui, je suis comme un acteur qui monte sur scène. Entrer dans ma cuisine me rend heureux. »

Par Elsa Menanteau