La saison de la truffe bat son plein. Profitez en jusqu'à la fin mars et aidez vous des conseils d'Enrico Bernardo, meilleur sommelier au monde, pour savoir quels vins boire avec elle.
Le diamant noir est à son apogée de janvier à fin mars. Champignon bosselé, impératrice souterraine, gemme des pays pauvres : nombreuses sont les appellations de la tuber melanosporum. Vous travaillerez surtout le précieux caillou noir avec des œ,ufs, du riz, des pâtes et des pommes de terre. Ou simplement sur une seule tartine beurrée avec un peu de gros sel. C'est souvent là la manière la plus simple d'apprécier la subtilité des arômes de la truffe noire. Néanmoins si vous êtes un fin cuisinier ou si vous allez au restaurant, la truffe peut être cuisinée de manière plus élaborée sur des poissons, des viandes blanches, du gibier.
Mal accorder une brouillade d'œ,ufs à la truffe serait vraiment trop décevant et nuire aux parfums de la truffe par un rosé serait préjudiciable. Je suis donc allée interroger un des meilleurs sommeliers, l'italien Enrico Bernardo,spécialiste des mariages vins plats, qui fut meilleur sommelier d'Europe en 2002 et du monde en 2004. Dans son restaurant parisien, il vino dans le septième arrondissement, il a d'ailleurs créé un concept qui est de partir d'un vin choisi et de lui trouver le plat qui convient. Fort peu de restaurateurs à Paris ont cette démarche et lors d'un déjeuner avec l'appellation Vouvray, le président l'a cité avec Antoine Heerah du Chamarré Montmartre et Alain Senderens comme figurant parmi les rares chefs de la capitale à magnifier le vin en lui trouvant un plat approprié . Alors que la tradition est de commander son repas et de choisir son vin par la suite.
Quand la truffe noire accompagne une volaille ou une viande blanche, Enrico Bernardo conseille de grands blancs : des Bourgogne blancs avec suffisamment d'arômes pour rivaliser avec la truffe (Chateauneuf du Pape, Meursault, Pouligny Montrachet). Sur l'agneau, les viandes rouges, de grands vins rouges ayant atteint 10 ans de maturité et en particulier un Pomerol pour sa rondeur, son soyeux, sa belle complexité sur le bouquet.
Quand les plats ont une longue persistance en bouche, le gibier par exemple (colvert, faisan, perdrix, biche), un Côte Rôtie de la Vallée du Rhône ou de la même région un AOC Cairanne de quelques années conviennent très bien.
Si la truffe est mariée à des crustacés, des coquillages, le choix d'un champagne magnifiera le plat, mais pas un champagne rosé. Il faut un blanc sur une cuvée prestige, comme c'est le cas pour le Blanc de Blancs 1999 de Billecart-Salmon, un champagne élaboré exclusivement sur le chardonnay.
Enfin les vins rosés, sucrés et /ou moelleux ne s'accordent pas avec la truffe.
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